Розробка технології молочно-рослинного десерту з функціональними наповнювачами
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 90
Abstract
У статті встановлено та обґрунтовано компонентний склад десерту кремоподібної та збитої консистенції на основі сиру кисломолочного з використанням нетрадиційної рослинної сировини – бульб чуфи і топінамбура або бджолиного меду, що дозволило отримати готові продукти з низьким глікемічним індексом. Показано можливість використання чуфи (земляного мигдалю), як носія моно- та поліненасичених жирних кислот (які складають близько 82% від загального вмісту), що дозволило наблизити жирнокислотний склад десерту до рекомендованого. Показано, що для рівномірного розподілу чуфи по об’єму десерту та утворення однорідної збитої консистенції доцільна попередня переробка чуфи на тонкоподрібнений напівфабрикат. Розроблено комплексний двостадійний метод попередньої обробки чуфи, який дозволяє надати продукту необхідних технологічних та органолептичних властивостей. Дані досліджень розглянуто для вибору науково обґрунтованих режимів переробки чуфи. За результатами досліджень було розроблено метод очищення чуфи. Подрібнену чуфу рекомендовано для подальшого використання у складі десертів. Показано, що для надання необхідних смакових властивостей топінамбуру при збереженні профілактичних властивостей фруктоолігосахаридів бульбоплоду є доцільним застосувати переробку топінамбура на цукати. Розроблено новий технологічний підхід при виготовленні цукатів, що дозволило отримати продукт, зі зниженим вмістом моно- та дисахаридів, за умови збереження інуліну сировини. Складено модель технологічної системи виготовлення молочно-рослинного десерту, яка дозволяє розробити якісну принципово технологічну схеми виробництва десерту з функціональними добавками. Розроблено рецептурний склад та принципову технологічну схему виробництва молочно-рослинних десертів. Встановлено вплив технологічних чинників та рецептурної композиції на реологічні, мікробіологічні та органолептичні показники якості десертів. В статті проведено та проаналізовано харчову цінність десерту з функціональними добавками. Розроблено нормативну документацію. Нові технології впроваджено у закладах ресторанного господарства.
Authors and Affiliations
Л. М. Тележенко, І. Р. Біленька, О. В. Золовська, Н. А. Лазаренко
Keywords
Related Articles
- EP ID EP416126
- DOI 10.32718/nvlvet9010
- Views 89
- Downloads 0
Патогістологічна характеристика імунних органів курей–бройлерів при спонтанному орнітобактеріозі
У статті представлені результати патологоанатомічних, патогістологічних та гістохімічних досліджень органів імунної системи (клоакальна сумка, тимус, селезінка) за спонтанного онітобактеріозу курей–бройлерів. Отримані ре...
Вплив способу утримання худоби на мікроклімат тваринницьких приміщень ферм малої потужності
Доведено, що за показниками температури та вологості повітря, швидкості його руху та концентрації вуглекислого газу безприв’язно–боксовий спосіб утримання тварин у модульно–групових клітках переважає прив’язний, а за бал...
The marketing innovation and the innovation technology in food industry enterprises
Growing competition in the world determines the importance of innovation technology between coun-tries. High-tech markets encourage the inventors to apply their inventions to commercial project. Many new trends on the wo...
Дослідження процесу гідроструминної водополімерної обробки харчових продуктів різанням
Досліджували закономірності процесу гідрорізання харчових продуктів з метою підвищення його ефективності шляхом модифікації робочої рідини. Вплив відстані від зрізу сопла до поверхні харчового продукту на глибину різу ви...
Дослідження органолептичних та функціонально-технологічних показників м’ясних хлібів із використанням м’яса птиці механічного обвалювання
Створення комбінованих м’ясопродуктів, що поєднують традиційні споживчі властивості, а також можливість викорис-тання нетрадиційної сировини в їхніх рецептурах, спрямована на розширення і раціональне використання сировин...