АНАЛІЗ ЯКОСТІ БОРОШНА З РІЗНИХ РЕГІОНІВ УКРАЇНИ
Journal Title: "Наукові праці" Одеської національної академії харчових технологій - Year 2017, Vol 81, Issue 2
Abstract
Дослідження в статті направлені на визначення хлібопекарських властивостей пшеничного борошна вищого сорту з різних регіонів України, виробленого на борошномельних заводах у 2016 р. Проведено оцінку білості, кількості та якості клейковини, вмісту білка, показника седиментації, числа падіння, реологічних властивостей тіста на приладі Міксолаб та якості випеченого хліба. В результаті проведених досліджень визначено, що найвищий вміст клейковини мають зразки борошна з Північного регіону — від 26,3 % до 28,0 % , а найнижчий — зразки з Південного регіону — від 24,0 % до 25,2 %. В борошні з Південних і Східних регіонів клейковина має більш пружні властивості — від 47 од до 63 од, а для зразків борошна з Центральних, Північних і Західних регіонів характерні високі значення показника ІДК — від 75 од до 85 од, тобто клейковина є більш розтяжною і еластичною. Найбільший вміст білка і показника седиментації мають зразки борошна з Миколаївської і Херсонської областей — 12,9…13,1 % і 44…46 см3, відповідно; найнижчий — в Черкаській області — 10,0 % і 30 см3, відповідно. Для багатьох зразків борошна українських виробників характерна занижена амілолітична активність — число падіння значно вище 270…330 с, що є оптимальним значенням для виробництва хліба високої якості. Водопоглинальна здатність (ВПЗ) більшості зразків борошна має достатньо високі значення — від 57 % до 60 %, окрім зразків з Вінницької, Черкаської і Київської областей, які мають низькі значення ВПЗ — 54…55 %. Індекс ВПЗ усіх зразків — змінюється в широкому діапазоні — від 1 до 7, а індекс Замісу — 1…3 для всіх зразків однаково низький, окрім зразка з Миколаївської області —5, що має найвищий вміст білка. У зразках борошна з Південного і Східного регіонів, де клейковина має більш пружні властивості, індекс Глютен+ вищий — 7…8, а для усіх інших регіонів, де клейковина має більші значення показника ІДК, індекс Глютен+ менший — 3…6. В статті вперше наведено оцінку якості пшеничного борошна вищого сорту з різних регіонів України на сучасному приладі Міксолаб. Результати досліджень можуть бути використані хлібопекарськими та кондитерськими підприємствами для підбору сировини необхідної якості та приватними особами для домашньої випічки.
Authors and Affiliations
Д. О. Жигунов, В. П. Ковальова, Д. С. Жиронкіна
Keywords
Related Articles
- EP ID EP309820
- DOI -
- Views 76
- Downloads 0
МОДЕЛЮВАННЯ ГІДРОДИНАМІЧНОЇ СТРУКТУРИ ПОТОКІВ ПРИ БЕЗПЕРЕРВНОМУ ВІБРОЕКСТРАГУВАННІ НА ОСНОВІ КОМІРЧАСТОЇ МОДЕЛІ ІЗ ЗВОРОТНИМИ ПОТОКАМИ
Ефективна робота віброекстракційної апаратури передбачає оптимізацію співвідношення між мікро-і макромасштабними параметрами дії турбулентних пульсуючих струменів, що можливо здійснити лише при більш глибокому аналізі їх...
ПІДВИЩЕННЯ ТЕПЛОНАДХОДЖЕННЯ ГЕЛІОПАНЕЛІ ДЛЯ ВИРОБЛЕННЯ ТЕПЛОВОЇ ЕНЕРГІЇ
Стаття присвячена проблемі підвищення теплонадходження геліопанелі, що працює для вироблення теплової енергії. Такі пристрої можуть використовуватися для отримання гарячої води та у системах опалення «тепла підлога». До...
EXPERIMENTAL STUDIES OF BOILING HEAT TRANSFER OF FOOD SOLUTIONS
Vacuum evaporation is widely used in the food technologies. The equipment for this process is well known and methods of calculation and design of vacuum evaporators are described in literature as well. However, in some...
ЭНЕРГОЭФФЕКТИВНАЯ РЕКОНСТРУКЦИЯ ДВУХПОТОКОВЫХ ТЕПЛООБМЕННЫХ СИСТЕМ
В работе приведен широкий анализ опубликованных работ, посвященных методам интеграции процессов и оптимизации теплообменных систем в производствах, использующих химикотехнологические методы переработки и производства вещ...
ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСІВ ВИРОБНИЦТВА НЕЕНЕРГОЄМНИХ КОНЦЕНТРОВАНИХ ФІТОПРЕПАРАТІВ
Обговорено перспективи фітопрепаратів, їх концентрати із рослинної сировини. Аналізуються традиційні технології та способи переробки плодів шипшини, пектинових розчинів. Показано, що недоліками відомих технологій є громі...