APPLICATION OF MICROBIAL PROTEASES TO OBTAIN EGG YOLK PROTEIN HYDROLYSATES WITH ANTIOXIDANT AND ANTIMICROBIAL ACTIVITY
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 1
Abstract
Natural antioxidants with high safety and long-term effect are subject of many studies because they are an alternative to chemical antioxidants which, in larger quantities, can be toxic. One type of natural antioxidants may be food- derived peptides. The aim of this study was to obtain antioxidant and antimicrobial peptides from egg yolk phosvitin and immunoglobulin Y (IgY) with participation of microbial proteinases from Bacillus amyloliquefaciens (neutrase), B. thermoproteolyticus Rokko (thermolysin), Streptomyces griseus (pronase) and Aspergillus melleus. The progress of hydrolysis was monitored by the degree of hydrolysis (DH) and free amino groups concentration measurement. The resulting hydrolysates were subjected to an assessment of their ability to reduce the oxidation state of metal ions, scavenging of 2,2-di(4-tert-octylphenyl)-1- picrylhydrazyl (DPPH) free radicals and chelating iron ions. The highest degree of hydrolysis of both proteins was obtained during the reaction with proteinase from S. griseus. The highest level of reduction in the oxidation state of iron ions was observed in IgY 24- hour hydrolysates obtained with the participation of enzyme from B. thermoproteolyticus Rokko (409.7 μg Fe2+/mg). However, the 24-hour hydrolysates of IgY obtained after degradation with the proteinase from A. melleus, possessed the highest free radical scavenging activity equal to1.46 μM trolox/mg. The highest activity of chelating iron ions, equal to 891.64 μg Fe2+/mg, was observed for products obtained during the 24-hour hydrolysis of phosvitin with the participation of protease from B. thermoproteolyticus Rokko.
Authors and Affiliations
Ewelina Eckert, Aleksandra Zambrowicz, Marta Pokora, Anna Dąbrowska, Marek Szołtysik, Józefa Chrzanowska, Tadeusz Trziszka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP99786
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/86/105-118
- Views 134
- Downloads 0
ANALIZA PLONOWANIA I STABILNOŚCI GENOTYPÓW OWSA ZA POMOCĄ METODY GRAFICZNEJ TYPU GGE
W pracy wykonano analizę plonu rodów owsa oplewionego i nieoplewionego. Dane pochodziły z doświadczeń wstępnych przeprowadzonych w 2008 r. Badano 27 rodów owsa oplewionego i 2 wzorce w 6 miejscowościach oraz 12 rodów o...
Naturalne substancje pochodzenia roślinnego negatywnie oddziałujące na zdrowie krów oraz jakość mleka
Celem pracy było omówienie zagrożeń dla zdrowia zwierząt wywołanych przez naturalne substancje szkodliwe, tj. fitotoksyny i mikotoksyny pochodzące z pasz, z uwzględnieniem ich negatywnego wpływu na jakość mleka, a w kons...
Zmiany właściwości fizykochemicznych i sensorycznych mięsa wołowego w zależności od warunków jego dojrzewania
Pod względem wartości odżywczej wołowina jest bardzo cenionym gatunkiem mięsa. W celu uzyskania wysokiej wartości kulinarnej surowiec ten wymaga zabiegów, prowadzących przede wszystkim do wykształcenia pożądanych właściw...
ZAWARTOŚĆ FAZY STAŁEJ A JAKOŚĆ I PRZYDATNOŚĆ TECHNOLOGICZNA SZORTENINGÓW DO PRODUKCJI CIAST KRUCHYCH
Celem pracy było sprawdzenie możliwości określania jakości i ustalania przydatności szorteningów do produkcji ciast kruchych na podstawie zawartości fazy stałej (SFC). Zakres pracy obejmował określenie zawartości SFC p...
Wpływ masy tuszki na barwę mięsa kaczek typu pekin