Charakterystyka cech fizyko-chemicznych kefiru owczego podczas jego przechowywania
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2008, Vol 7, Issue 2
Abstract
Celem pracy była charakterystyka fizykochemiczna i sensoryczna kefiru wytworzonego z mleka owczego, po jego wyprodukowaniu i przechowywaniu w warunkach chłodniczych. Mleko owcze zaszczepione różnymi kulturami starterowymi inkubowano w temp. 23°C (kultura DA) i w temp. 26°C (kultura DC) przez okres 16-18 h do momentu uzyskania pH = 4,6. Wytworzony kefir oceniono na podstawie stopnia jego ukwaszenia, zawartości substancji smakowo-zapachowych oraz wyników oceny sensorycznej. Początkowa kwasowość miareczkowa kefiru wytworzonego z udziałem kultury DA wyniosła 48.2°SH i była o 14% większa niż kefiru wytworzonego z kulturą DC. Po 21 dniach przechowywania kwasowość miareczkowa kefiru była o 6.5°SH większa w porównaniu z wartościami uzyskanymi bezpośrednio po jego wytworzeniu. Wraz z upływem czasu przechowywania istotnie wzrosła ilość wolnych kwasów tłuszczowych (FFA, free fatty acid) w badanych próbach kefiru. Więcej FFA oznaczono w kefirze z kulturą DA niż z kulturą DC. Kefir otrzymany na bazie kultury DA bezpośrednio po wytworzeniu zawierał mniej aldehydu octowego i diacetylu. Ilość tych związków podczas przechowywania ulegała istotnym zmianom. Bardziej pożądanymi sensorycznie były kefiry wytworzone z kulturą DC niż DA. Niezależnie od rodzaju użytej kultury starterowej najwyższe oceny ogólnej pożądalności uzyskał kefir w 7 dniu przechowywania.
Authors and Affiliations
Dorota Cais-Sokolińska, Romualda Danków, Jan Pikul
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50843
- DOI -
- Views 152
- Downloads 0
Effect of diet and physical activity on physical and biochemical parameters of obese adolescents
Background. The main cause of the excessive deposition of fat is the destruction of the mechanisms controlling the expenditure of energy. Pathological increase of adipose tissue leads to disorders of the body, and lipid...
Application of bromocresole purple index (BCPI) for evaluation of contents of available lysine from micro-vave-heated soybean seeds
Usefulness of analytical method (bromocresole purple index – BCPI) as a new and fast way for available lysine (LA) content determination in micro-waved soybean seeds was tested. Due to a great interdependence of LA and B...
Active synthesis of epidermal growth factor in human mammary glands
Background. Human milk contains considerable number of growth factors, including epidermal growth factor (EGF) and insulin-like growth factor-1 (IGF-1). There are no data comparing the EGF and IGF-1 levels in the serum a...
Ocena sposobu żywienia i stanu odżywienia dzieci w wieku przedszkolnym
Wstęp. Celem badań była ocena stanu odżywienia i sposobu żywienia dzieci uczęszczających do wybranych przedszkoli w Szczecinie.Materiał i metody. Badania przeprowadzono w okresie jesiennym 2008 roku w trzech szczecińskic...
Applicability of unconventional energy raw materials in ethanol production
Background. The difficult position of Polish agriculture, including one of its branches, i.e. sugar industry, is conducive of search for solutions aiming at an improvement of the condition of industry. One of the potenti...