CONTENT OF AMINO ACIDS IN FROZEN AND CANNED STERILIZED PRODUCTS OF BOLETUS EDULIS (BULL: FR.) MUSHROOM
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 6
Abstract
The objective of the present study was to compare the contents of amino acids in frozen and sterilized fruiting bodies of Boletus edulis mushrooms. Compared to canned products, the frozen mushrooms contained 2% more dry matter, 7% more total carbohydrates, 13% more total nitrogen, and 5% more raw fat. The level of mineral components was 64 % lower and of protein nitrogen - 5 % lower, whereas the significant differences were found only in the case of mineral components expressed as ash. The content of total amino acids in the frozen and canned products amounted to 1965 - 2033 mg/100 g fresh matter, and the exogenous amino acids constituted 47 % thereof. Compared to the sterilized fruiting bodies of mushrooms, in the frozen products, the content of endo- and the exogenous amino acids was higher as were the levels of glutamine, lysine, methionine, and valine (2 % to 34 %); the level of serine was lower (-2 %). The results expressed as 16 g N of the sums of endo- and exogenous amino acids produced the lower contents of the majority of amino acids determined by 7 - 19 % in the frozen products. The dominant andogenous amino acids in the two kinds of the products were asparagine and glutamine, whereas in the group of exogenous amino acids: leucine and valine. In the frozen and sterilized fruiting bodies of B. edulis mushrooms, no limiting amino acid was found compared to the FAO/WHO (1991) and FAO/WHO/UNU (2007) standards for the adults, whereas, compared to the FAO/WHO (1991) and FAO/WHO/UNU (2007) standard for children, leucine and lysine were limiting amino acids.
Authors and Affiliations
Emilia Bernaś, Grażyna Jaworska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP147775
- DOI 10.15193/zntj/2010/73/134-145
- Views 66
- Downloads 0
PLANOWANIE W INTEGROWANIU SYSTEMÓW ZARZĄDZANIA W PRZEDSIĘBIORSTWACH BRANŻY SPOŻYWCZEJ
Przedmiotem badań był sposób integracji systemów zarządzania w przedsiębiorstwach branży spożywczej. Badaniu poddano etap planowania opisany w specyfikacji PAS 99, będący jednym z elementów wspólnych systemów tworzącyc...
Wpływ rozdrobnienia mięsa wołowego na dokładność szacowania zawartości tłuszczu metodą komputerowej analizy obrazu
Celem pracy była ocena wpływu rozdrobnienia mięsa wołowego na dokładność szacowania zawartości tłuszczu metodą komputerowej analizy obrazu (KAO). Wykonano zdjęcia badanego drobnego mięsa wołowego pozyskanego z linii ro...
SPROUTS AS SOURCE OF VALUABLE NUTRITIENTS
In the paper, the changes are presented that occur in seeds whilst they sprout, as is the connection between the sprouting seeds and the chemical composition thereof. The sprouts have been proved to be a rich source of...
ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI WYPIEKOWYCH MĄKI PSZENNEJ POD WPŁYWEM DODATKU MALTODEKSTRYN
Celem badań było określenie zmian zachodzących we właściwościach kleiku mącznego, ciasta i pieczywa pszennego pod wpływem dodatku maltodekstryn. Materiał badawczy stanowiły handlowe mąki pszenne (typu 550 i 750) oraz m...
ZASTĄPIENIE SUROWCA WIEPRZOWO-WOŁOWEGO W KIEŁBASACH HOMOGENIZOWANYCH PRZEZ MIĘSO DROBIOWE ODDZIELONE MECHANICZNICZNIE, UZYSKANE PO SEPARACJI WYSOKO- I NISKOCIŚNIENIOWEJ
Celem pracy było porównanie wybranych wyróżników jakości parówek wytworzonych przez jednego z polskich producentów z surowców o różnej przydatności technologicznej. Analizie poddano 4 warianty kiełbas. Wariant WK – kie...