ДОСЛІДЖЕННЯ БЕЗПЕКИ ВАРЕНИХ КОВБАС, ЩО МІСТЯТЬ БАРВНИК ІЗ КРОВІ, ЗА САНІТАРНО-БАКТЕРІОЛОГІЧНИМИ ПОКАЗНИКАМИ
Journal Title: Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг - Year 2015, Vol 2, Issue
Abstract
Проблема заміни нітриту натрію на барвник ускладнюється багатофункціональної роллю солей азотистої кислоти під час виробництва ковбас. Нітрит натрію, крім фіксації кольору, специфічно впливає на окислювальну мікробіологічну стабільність, смак і запах м’ясопродуктів. У зв’язку з інгібуючою дією нітритів на ріст мікроорганізмів сьогодні неможливо повністю відмовитися від їх використання в технології варених ковбас. Виникає необхідність проведення досліджень щодо зниження їх доз у ковбасах до рівня, який забезпечує антибактеріальну активність нітритів. Вивчено бактеріологічні показники якості варених ковбас вищого і першого сорту, у яких у ролі кольоростабілізуючого компонента використовували нітрит натрію (1–1,5 мг%) у поєднанні з барвником із крові забійних тварин – карбоксином – у кількості 1,5…3% від маси фаршу, що дозволило знизити традиційну дозу нітритів у 3,5…4,5 разу. Установлено рівень заміни нітриту натрію барвником із крові забійних тварин, що дозволяє отримати варені ковбаси, які відповідають санітарним вимогам за бактеріологічними показниками.
Authors and Affiliations
Тетяна Колесник, Аліна Колесник
Keywords
Related Articles
- EP ID EP184718
- DOI -
- Views 145
- Downloads 0
TRENDS IN EXPORT-IMPORT ACTIVITY OF WINE INDUSTRY
The article reviews general issues and actual realities of domestic views on the place of production’s export and import in agriculture, especially in wine industry, which have drawbacks in many respects and which are no...
DIFFERENTIAL APPROACH TO EACH STUDENT AS THE BASIS OF INNOVATIVE EDUCATION IN PHYSICAL EDUCATION IN HIGH SCHOOLS
The process of improving pedagogical technologies, a set of methods, methodics and means of training are understood as innovations in education. At present, innovative pedagogical activity is on...
STRATEGIC MANAGEMENT MODELLING FOR FOREIGN ECONOMIC ACTIVITY OF AN ENTERPRISE
The model of choosing the strategy of foreign economic activity of an enterprise, which unites the stages, methods and results, is offered. As a system-forming factor, the "tree of aims" for the perfection of foreign eco...
ФОРМУВАННЯ ЗДОРОВОГО СПОСОБУ ЖИТТЯ ТА ПРОБЛЕМА ІНДИВІДУАЛІЗАЦІЇ ФІЗИЧНОЇ ПІДГОТОВЛЕНОСТІ СТУДЕНТІВ ХДУХТ
Розглянуто питання стрімкого погіршення здоров’я молодого покоління. Обґрунтовано необхідність пропаганди серед студентської молоді щодо ведення здорового способу життя. Для вирішення проблеми пропонується впровадження в...
КЛІЄНТООРІЄНТОВАНИЙ СЕРВІС У ГОТЕЛЬНОМУ БІЗНЕСІ: ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ
Охарактеризовано суть готельної послуги та сервісу готелю як маркетингового продукту готельного бізнесу, що включає ядро послуги, її кастомізовані варіанти, атмосферу, архітектуру та контактний персонал. З’...