Дослідження органолептичних та функціонально-технологічних показників м’ясних хлібів із використанням м’яса птиці механічного обвалювання
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2019, Vol 21, Issue 91
Abstract
Створення комбінованих м’ясопродуктів, що поєднують традиційні споживчі властивості, а також можливість викорис-тання нетрадиційної сировини в їхніх рецептурах, спрямована на розширення і раціональне використання сировинної бази м’ясопереробного комплексу та вирішує проблему зменшення дефіциту нутрієнтів в раціоні харчування населення. Тому є актуа-льним питання застосування МПМО в технології м’ясних хлібів та його вивчення впливу на показники якості та функціонально-технологічні властивості. Метою досліджень було вивчення можливості застосування МПМО у технології комбінованих виробів. Було розроблено три модельні рецептури на основі рецептури-аналогу м’ясного хліба “Чайний”. Було вивчено можливість заміни у складі рецептури м’ясного хлібу “Чайний” м’яса яловичини та свинини на м’ясо качки та м’ясо птиці механічного обвалювання індиче. Загальна кількість м’яса качки та МПМО становила 63%. Як білковий інгредієнт, здатний зв’язувати вологу, та відносно недорогий порівняно з м’ясною сировиною до рецептури додавали 20% свинячого серця, а також клітковину XB Fiber в кількості 2%. Інші складові рецептури-аналогу не змінювались. Комбінування м’яса качки з МПМО індичим та свинячого серця в наведених співвідношеннях у складі фаршевих систем м’ясомістких хлібів дозволило поліпшити харчову цінність продукту та його якісні показники. В результаті досліджень визначено можливість комбінування регіональної та відносно дешевої сировини для підви-щення харчової цінності м’ясомістких виробів, а саме хлібів. Масова частка білків у дослідних зразках збільшилась на 6,57−10,38% і була в межах 17,96−17,34%. В середньому на 4,98% зменшився вміст жиру, продукт став менш калорійним порівняно з аналогом на 15,98−16,76%. Розроблені рецептури модельних фаршів відрізнялися вищим показником ВУЗ, вмістом зв’язаної вологи та кра-щими показниками пластичності. Це вплинуло на вихід готових виробів, який становив 120,64−117,3% до маси сировини, в той час як у контрольному зразку цей показник був нижче на 3,49−7,47%.
Authors and Affiliations
В. І. Тищенко, Н. В. Божко, В. М. Пасічний, В. В. Браженко
Keywords
Related Articles
- EP ID EP593222
- DOI 10.32718/nvlvet-f9101
- Views 86
- Downloads 0
Етологічні спостереження за відтворними якостями корів абердин-ангуської та сірої української порід в умовах лісостепової та степової зон України
Наведені результати досліджень в сучасних стадах м’ясних порід – класичної британської, абердин-ангуської і автохтонної сірої української з проведення отелення в дослідних господарствах “Поливанівка” Інституту сільського...
Динаміка видового різноманіття мисливських тварин
Термін «біологічне різноманіття» застосовують для означення всіх форм життя на Землі, починаючи від найпрості-ших одноклітинних бактерій до складних комплексних екосистем тропічних лісів, включаючи людину, благополуччя я...
АКТИВНІСТЬ ЕНЗИМІВ У СИРОВАТЦІ КРОВІ КОРІВ ЗА ФАСЦІОЛЬОЗНОЇ ІНВАЗІЇ
У статті наведено результати досліджень впливу фасціольозної інвазії на активність ензимів сироватки крові корів, а саме: аланін-амінотрансферази, аспартат-амінотрансферази, лужної фосфатази, каталази та супероксиддисмут...
Механізм реалізації кадрової політики на різних етапах життєвого циклу сільськогосподарських підприємств
Сукупність зовнішніх чинників, таких як: нестабільна ситуація на Сході України, стан економічної кон’юнктури, ситуація на ринку праці, трудове законодавство нашої держави; а також внутрішніх чинників: цілей підприємства,...
Продуктивність гусей при застосуванні нетрадиційних добавок у комбікормі
У статті наведено результати досліджень ефективності застосування сухих яблучних вичавок з додаванням хелату Міді та Цинку при вирощуванні гусей. Експериментально визначено ефективний рівень цих добавок та досліджено їх...