ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ДЕКАЛЬЦИФІКАЦІЇ МОЛОКА ЗНЕЖИРЕНОГО НА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ СИРУ КИСЛОМОЛОЧНОГО
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2018, Vol 1, Issue
Abstract
Досліджено вплив декальцифікації молока знежиреного на фізикохім ічні показники сиру кислом олочного: масову частку вологи, білків та мінеральних речовин, структурно-м еханічні показники та стан вологи. Висвітлено роль кальцію у форм уванні показників якості сиру кисломолочного. Показано, що процес декальцифікації приводить до підвищення м асової частки вологи, зм еншення м асової частки білка та мінеральних речовин. Виявлено позитивний вплив декальцифікації на структурно-механічні показники та стан вологи сиру кисломолочного. Методом електронної мікроскопії підтверджено роль кальцію у формуванні структурних організацій казеїнових міцел.
Authors and Affiliations
Наталя Гринченко, Дар’я Тютюкова
Keywords
Related Articles
- EP ID EP348270
- DOI -
- Views 80
- Downloads 0
DEGRADATION KINETICS OF L-ASCORBIC ACID IN FOOD MATRIX OF JELLY DURING STORAGE
The article presents the results of the study of the kinetics of degradation of ascorbic acid (АA in odel jelly during time storage at temperature 4 °С. Jelly samples based on concentrated apple juice and gelatin with a...
ВИЗНАЧЕННЯ ВПЛИВУ ХАРЧОВИХ ІНГРЕДІЄНТІВ НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ НАПІВФАБРИКАТУ ЗБИВНОГО ОЗДОБЛЮВАЛЬНОГО
Проведено дослідження впливу харчових інгредієнтів на фізико-хімічні та структурно-механічні властивості оздоблювальних напівфабрикатів на основі рослинної олії, а саме визначено вплив цукровмісної сировини (цукор білий...
TECHNOLOGY OF CONFECTIONARY GLAZE WITH THE USE OF GRAPE POWDERS AS AN ALTERNATIVE TO COCOA POWDER
In recent years, the use of such semi-finished products as glazing is gaining аn increasing demand. Specialists are actively working to increase its nutritional value by introducing non-traditional types of raw...
НОВЕ СЛОВО В ТЕХНОЛОГІЇ ОТРИМАННЯ ПРОДУКТІВ НА СУЧАСНОМУ ОБЛАДНАННІ НА ПІДПРИЄМСТВАХ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ
Запропоновано та розроблено новий метод глибокої переробки плодоовочевої сировини без використання низьких температур, заснований на комплексній дії на сировину паротермічної обробки, дрібнодисперсного подрібнення з вико...
STUDY OF TECHNOGIONAL PROPERTIES OF BRINE MIXTURES MADE BY NESSE COMPANY
One of the problems on the way of creating stable meat systems during the manufacturing of whole-muscle products is separation of water during heat treatment and storage caused by lack of protein amount in the system or...