Dynamika starzenia się pieczywa pszennego z dodatkiem składników naturalnych
Journal Title: Scientific Journal of Gdynia Maritime University - Year 2016, Vol 93, Issue 93
Abstract
Celem pracy było określenie różnic w dynamice starzenia się pieczywa pszennego z dodatkiem mąki żytniej (chleb mieszany), tłuszczu roślinnego (bułka paryska) i skrobi ziemniaczanej (chleb ziemniaczany). Zakres badań obejmował określenie zmian zawartości wody oraz zdolności pęcznienia miękiszu badanego pieczywa w czasie przechowywania przez 5 dni w warunkach normalnych na podstawie funkcji liniowej. Wykazano, że badane próbki miękiszu różniły się dynamiką starzenia identyfikowaną jako utrata wody i spadek zdolności pęcznienia. Najwyższą dynamiką redystrybucji wody prowadzącej do obniżenia jej zawartości w produkcie, jak również najwyższą dynamiką zmian w strukturze matrycy miękiszu, decydujących o obniżeniu zdolności oddziaływania z wodą dodaną, charakteryzowała się bułka paryska.
Authors and Affiliations
Aneta Ocieczek, Katarzyna Kłopotek
Keywords
Related Articles
- EP ID EP210059
- DOI -
- Views 46
- Downloads 0
Wpływ jednoczesnego występowania różnych zaburzeń jakości napięcia na temperaturę uzwojeń silnika indukcyjnego
Jednym z najczęściej występujących zaburzeń jakości napięcia są odchylenia wartości skutecznej oraz odkształcenia jego przebiegu, które zazwyczaj wiążą się z obecnością wyższych harmonicznych. W niektórych systemach ele...
Diagnozowanie okrętowego tłokowego silnika spalinowego w eksploatacji z wykorzystaniem średniego ciśnienia indykowanego
Artykuł przedstawia możliwości oceny stanu technicznego okrętowego tłokowego silnika spalinowego z wykorzystaniem do tego celu średniego ciśnienia indykowanego na biegu jałowym. Praca została oparta na szerokim materiale...
Rozkład naprężeń mechanicznych w łyżce o szerokości 500 mm, przeznaczonej do koparki podsiębiernej
W artykule zaprezentowano optymalizację kształtu łyżki koparki przedsiębiernej z wykorzystaniem analizy wytrzymałościowej. Analizę oparto na trójwymiarowym modelu konstrukcji łyżki z zastosowaniem metody elementów skończ...
Ocena czynników wpływających na zachowanie młodych matek na rynku żywności dla niemowląt
Celem podjętych badań była ocena czynników wpływających na zachowanie młodych matek na rynku żywności dla niemowląt. Stwierdzono, że 87% kobiet korzysta z dań gotowych dla niemowląt.
Tri-city and surrounding area residents’ opinion about honey produced by bees fed with nanoparticles of gold and silver
The use of nanotechnology achievements may enable creation of products with yet unknown properties. Products created based on principles of nanotechnology are prone to carry a high risk related to lack of social acceptan...