FIZYKOCHEMICZNE I SENSORYCZNE CECHY SERA TWAROGOWEGO KWASOWEGO WYPRODUKOWANEGO Z MLEKA KOZIEGO ORAZ MIESZANINY MLEKA KOZIEGO I KROWIEGO

Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 2

Abstract

Analizowano cechy fizykochemiczne oraz sensoryczne sera twarogowego kwasowego wyprodukowanego z mleka koziego oraz mieszaniny mleka koziego i krowiego (w dwóch proporcjach) podczas 3-tygodniowego przechowywania w temperaturze 5 ± 1 oC. Wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych próby badawcze zapakowano próżniowo. Otrzymano 4 warianty sera twarogowego tj. (i) twaróg z mleka krowiego, (ii) twaróg z mieszaniny mleka koziego i krowiego w stosunku 1:1, (iii) twaróg z mieszaniny mleka koziego i krowiego w stosunku 2:1 oraz (iv) twaróg wyłącznie z mleka koziego. Badane sery oceniono sensorycznie oraz oznaczono w nich zawartość wody, tłuszczu, kwasowość miareczkową, pH, ilość wyciekającej serwatki oraz twardość. Stwierdzono, że sery twarogowe różniły się cechami sensorycznymi, zawartością wody i tłuszczu oraz kwasowością czynną i potencjalną. W trakcie przechowywania prób badawczych nie stwierdzono istotnych zmian ilości wyciekającej serwatki, a największą jej ilość odnotowano w serze twarogowym z mleka koziego. Próby badawcze odznaczały się normatywnym składem chemicznym, a wraz ze wzrastającym udziałem mleka koziego w mleku przerobowym wzrastała jednocześnie zawartość wody w twarogu. Zaobserwowany spadek kwasowości miareczkowej serów twarogowych okazał się statystycznie istotny, natomiast czas przechowywania nie wpływał na pH analizowanych prób. Największą twardością cechował się ser twarogowy wyprodukowany z mleka krowiego, najmniejszą natomiast twaróg z mleka koziego. Różnice twardości prób badawczych wyprodukowanych z mieszaniny obu rodzajów mleka okazały się statystycznie istotne.

Authors and Affiliations

IZABELA DMYTRÓW, ANNA MITUNIEWICZ-MAŁEK, KRZYSZTOF DMYTRÓW

Keywords

Related Articles

IMPACT OF PURITY OF RAPESEED AND OIL PURIFICATION METHOD ON SELECTED PROPERTIES OF COLD-PRESSED OILS

The objective of the research study was to assess the impact of purity of rapeseed and oil purification method on chemical characteristics and microbiological quality of cold pressed oils. The research scope comprised:...

EFFECT OF BEEF GRINDING ON THE ACCURACY OF ESTIMATING FAT CONTENT WITH THE USE OF VIDEO IMAGE ANALYSIS

The objective of this research was to estimate the effect of beef grinding on the accuracy of estimating fat content using a computer-aided video image analysis. Photographs of the analyzed beef trimmings from the fabr...

EFFECT OF EXTRACTION AND HYDROLYSIS CONDOTIONS ON THE DETERMINED CONTENT VALUE OF FOLIC ACID AND FOLATES IN APPLE JUICE

Vitamin-fortified fruit juices may be a convenient source of biologically active compounds including the folic acid and folates, its derivatives, which naturally occur in fruits. However, those compounds show a low che...

WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE WODNYCH DYSPERSJI KAZEINOWO-POLISACHARYDOWYCH

Przedmiotem badań było otrzymanie mieszanin polisacharydowo-białkowych, które mogłyby zastąpić tłuszcz w produktach niskotłuszczowych. W pierwszym etapie określano wpływ karagenu na właściwości reologiczne kazeinianów...

WPŁYW WARUNKÓW CHOWU TUCZNIKÓW NA JAKOŚĆ MIĘSA I PROFIL KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W MIĘŚNIU NAJDŁUŻSZYM GRZBIETU

Badano jakość mięsa tuczników utrzymywanych alkierzowo lub na wolnym wybiegu, w kojcach ściołowych lub bezściołowych i żywionych w okresie tuczu mieszanką pełnoporcjową lub mieszanką pełnoporcjową i, dodatkowo, zielonk...

Download PDF file
  • EP ID EP121849
  • DOI 10.15193/zntj/2010/69/046-061
  • Views 56
  • Downloads 0

How To Cite

IZABELA DMYTRÓW, ANNA MITUNIEWICZ-MAŁEK, KRZYSZTOF DMYTRÓW (2010). FIZYKOCHEMICZNE I SENSORYCZNE CECHY SERA TWAROGOWEGO KWASOWEGO WYPRODUKOWANEGO Z MLEKA KOZIEGO ORAZ MIESZANINY MLEKA KOZIEGO I KROWIEGO. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 17(2), 46-61. https://europub.co.uk./articles/-A-121849