Функціональні особливості виробництва кисломолочного продукту з безглютеновим борошном
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2019, Vol 21, Issue 91
Abstract
У роботі обґрунтовано вибір закваски для отримання кисломолочного продукту з найбільш бажаними органолептичними характеристиками. В результаті дослідження обрано закваску для йогурту фірми Хр. Хансен (Данія). Дані досліджень розглянуто для вибору науково обґрунтованих режимів заквашування наступних зразків. Проведено органолептичний аналіз чотирьох досліджуваних зразків кисломолочних продуктів з безглютеновим борошном. Показано, що консистенція в кожному зі зразків була однорідна та оцінена дегустаційною комісією в 5 балів. Встановлено, що колір та запах зразків кисломолочного продукту прямо залежить від виду внесеного безглютенового борошна. Показано, що колір у першому та третьому зразках оцінено в 4 бали. Другий зразок дещо поступався і був оцінений в 3,7 бала. Найвищий бал (4,8) отримав четвертий зразок з гречано-рисово-кукурудзяним борошном. Смак всіх розроблених зразків був чистий кисломолочний. Встановлено, що вміст гречаного борошна у першому та другому зразках надав продукту надмірний смак “каші”. У третьому зразку сильно відчувався смак кукурудзяного борошна. Показано, що перші три зразки поступилися оптимальному смаку четвертого на 0,6–1,9 бала. Встановлено, що найбільш збалансованим є кисломолочний зразок продукту з гречано-рисово-кукурудзяним борошном. В ньому всі органолептичні характеристики розподілилися рівномірно. Розроблено новий технологічний підхід при підготовці молочно-борошняної суміші до сквашування. Складено модель технологічного процесу виготовлення кисломолочного продукту з безглютеновим борошном, яка дозволяє розробити технологічні етапи виробництва продукту з функціональними добавками. Встановлено вплив технологічних параметрів та рецептурних компонентів на органолептичні показники кисломолочного продукту. Показано, що сквашування обраного зразка протікає 8 годин при температурі (43 ± 2 °С). Перед асептичним фасуванням продукт охолоджують до температури 18 °С. Рекомендовано зберігати готовий безглютеновий кисломолочний продукт 14 діб при температурі 4–6 °С. Проведені дослідження показують, що розроблена рецептура кисломолочного продукту може бути рекомендована до виробництва підприємствами молочної промисловості.
Authors and Affiliations
Н. В. Болгова
Keywords
Related Articles
- EP ID EP593230
- DOI 10.32718/nvlvet-f9105
- Views 92
- Downloads 0
Морфологічні зміни крові хижих видів риб за еустронгілідозу
У статті наведено результати дослідження морфологічних змін у крові хижих видів риб: окуня, щуки та судака за немато-дозного паразитарного захворювання – еустронгілідозу. Дослідження проведено у період 2014–2018 рр. Вия...
Особливості застосування дискримінантного аналізу в сучасних умовах
У статті застосовано методи дискримінантного аналізу для побудови моделей прогнозування банкрутства українсь-ких підприємств на основі даних фінансової звітності. Досліджено зарубіжні та вітчизняні методи аналізу ймовірн...
Таксономічна характеристика РНК-геномних вірусів хребетних тварин і людини
Подано сучасну таксономію та номенклатуру РНК-геномних вірусів хребетних тварин і людини згідно з інформацією МКТВ випуску 2016 р. (ратифікація 2017 р.). Віруси хребетних (1269 видів) входять у 5 порядків, 38 родин, з як...
Фіскальні важелі в системі антикризового управління
Розглянуто негативний вплив “тіньової” заробітної плати у захисті прав найманих працівників. Якщо не вжити заходів сьо-годні, через певний час ці люди отримають мінімальні пенсії. Наведено показники неоформленої праці по...
Економічні особливості формування ринку продукції м’ясного скотарства (проблеми, орієнтація на розвиток)
Стабільний аграрний сектор є основою поступального соціально-економічного розвитку будь-якої країни. У цьому форматі, функціонування економічних систем, що базуються на ринкових засадах, особливо актуальні для такої житт...