Identyfikacja drożdży obecnych w kiszonej kapuście komercyjnej i otrzymywanej w gospodarstwach rolnych
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2017, Vol 24, Issue 4
Abstract
Kiszona kapusta jest produktem powszechnie spożywanym w Polsce. Otrzymywana jest nadal w sposób tradycyjny w wyniku fermentacji spontanicznej przez rodzime mikroorganizmy zasiedlające liście kapusty, którymi są głównie bakterie kwasu mlekowego. W trakcie fermentacji uaktywniają się także drożdże, których negatywna działalność może prowadzić do podwyższenia pH i rozwoju bakterii gnilnych. Celem pracy było określenie mikroflory drożdżowej występującej w kapuście kiszonej produkowanej przemysłowo oraz otrzymywanej w wyniku spontanicznej fermentacji w gospodarstwach rolnych w okolicach Muszyny. Mikroorganizmy izolowano przy użyciu agaru WL z dodatkiem chloramfenikolu w ilości 0,1 g/l, a izolaty różnicowano metodą RAPD-PCR z wykorzystaniem markera M13 i identyfikowano poprzez sekwencjonowanie regionu ITS. Najwięcej drożdży stwierdzono w próbkach kapusty otrzymanych metodami tradycyjnymi w gospodarstwach w gminie Muszyna (2,3 ÷ 15,9·103 jtk/g) oraz w jednym produkcie komercyjnym (2,8·103 jtk/g). W pozostałych analizowanych kiszonych kapustach nie stwierdzono ich obecności. Wśród izolatów wykryto przedstawicieli dwóch gatunków drożdży Cryptococcus macerans oraz Debaryomyces hansenii, przy czym drugi z nich został zróżnicowany metodą RAPD-PCR na 3 różne profile elektroforetyczne. Obecność zidentyfikowanych mikroorganizmów była ściśle uzależniona od analizowanej próbki, co mogło być związane z technologią produkcji kiszonej kapusty, a także z odmianą użytego surowca. Występowanie oznaczonych gatunków drożdży w gotowym produkcie może przyczyniać się do skrócenia czasu jego przydatności do spożycia i pojawienia się objawów zepsucia.
Authors and Affiliations
Paweł Satora, Dagmara Celej, Magdalena Skotniczy, Nina Trojan
Keywords
Related Articles
- EP ID EP293666
- DOI 10.15193/zntj/2017/113/208
- Views 90
- Downloads 0
ZASTĄPIENIE SUROWCA WIEPRZOWO-WOŁOWEGO W KIEŁBASACH HOMOGENIZOWANYCH PRZEZ MIĘSO DROBIOWE ODDZIELONE MECHANICZNICZNIE, UZYSKANE PO SEPARACJI WYSOKO- I NISKOCIŚNIENIOWEJ
Celem pracy było porównanie wybranych wyróżników jakości parówek wytworzonych przez jednego z polskich producentów z surowców o różnej przydatności technologicznej. Analizie poddano 4 warianty kiełbas. Wariant WK – kie...
EFFECT OF CALCIUM CHLORIDE ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF PROCESSED CHEESE ANALOGUES ON THE BASIS OF MILK PROTEINS AND MILK FAT
The objective of this study was to determine the effect of calcium chloride on textural properties and meltability of processed cheese analogues produced on the basis of acid casein, whey protein preparations (50 % dem...
Wpływ stopnia utlenienia skrobi ziemniaczanej na jej acetylację i właściwości fizykochemiczne
Celem pracy było określenie wpływu poziomu utleniania skrobi ziemniaczanej na jej acetylację oraz porównanie właściwości fizykochemicznych i reologicznych uzyskanych modyfikatów. Skrobię poddano procesowi utleniania ch...
PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI SORPCYJNYCH ZIARNA WYBRANYCH ODMIAN KOMOSY RYŻOWEJ (CHENOPODIUM QUINOA WILLD.)
Celem pracy była porównawcza ocena właściwości sorpcyjnych rozdrobnionego ziarna trzech odmian komosy ryżowej: czerwonej (I), białej (II) i czarnej (III). Badania obejmowały oznaczanie zawartości i aktywności wody w rozd...
WPŁYW ŻYWIENIA JAGNIĄT MAKUCHEM SŁONECZNIKOWYM I NASIONAMI LNU BEZ LUB Z DODATKIEM WITAMINY E NA PROFIL KWASÓW TŁUSZCZOWYCH MIĘSA, WĄTROBY I SERCA
Badano wpływ tuczu jagniąt makuchem słonecznikowym i nasionami lnu oraz dodatku witaminy E na profil kwasów tłuszczowych tłuszczu m. longissimus lumborum, wątroby i serca. Tryczki (18 sztuk) tuczono intensywnie w 3 gru...