IMPACT ASSESSMENT OF SELECTED ADDITIVES ON SORPTIVE PROPERTIES OF WHEAT BREAD CRUMB
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2015, Vol 22, Issue 1
Abstract
The objective of the research was to verify the hypot hesis assuming that the diversified water retaining capacity of crumb surface of wheat bakery products resulted from the addition of potato flakes or marga- rine during the production process. The assessment was carried out based on water vapour sorption iso- therms for crumb and on selected parameters of crumb microstructure estimated using adsorption methods. The research material consisted of wheat bakery products with margarine (M) and potato flakes (Z) added. It was found that the sorption isotherms for bread crumb with added margarine and potato starch (de- rived from potato flakes) were characterized by a similar flow ( t cal. = 1.820, t crit. = 2.228) within the whole a w range. The presence of fat (derived from margarine) in the wheat bread crumb did not cause the micro- structure of its surface to become significantly diversified ( a sp . = 180.4 m 2 /g; r k = 2.4 nm; t.c.c. = 127.8 cm 3 /100 g d.m.) compared to the wheat bread crumb produced with the addition of starch (derived from potato flakes) ( a sp. = 176.8 m 2 /g; r k =2.5 nm; t.c.c. = 136.1 cm 3 /100 g d.m.). The values of the esti- mated surface microstructure parameters of M and Z wheat bread crumb proved the occurrence of retro- gradation of the starch fraction.
Authors and Affiliations
Aneta Ocieczek, Jolanta Schur
Keywords
Related Articles
- EP ID EP153256
- DOI 10.15193/zntj/2015/98/011
- Views 57
- Downloads 0
Stabilność termiczna kompleksów inkluzyjnych kwasu linolowego z β-cyklodekstryną
Kwas linolowy, jako kwas wielonienasycony, jest szczególnie narażony na niekorzystne przemiany związane z utlenianiem. W wyniku procesów oksydacyjnych powstaje wiele szkodliwych dla zdrowia substancji, tj. pierwotne i...
Optymalizacja warunków procesu fermentacji polędwic surowo dojrzewających z dodatkiem bakterii probiotycznych
Celem badań była optymalizacja warunków fermentacji polędwic wieprzowych oraz ocena ich wpływu na jakość sensoryczną wyrobów surowo dojrzewających z dodatkiem bakterii probiotycznych. Materiałem badawczym były surowo doj...
ASSESSING THE QUALITY OF EGGS PRODUCED BY SIX BREEDS OF EGG-LAYING HENS IN RELATION TO THEIR AGE
The objective of the study was to determine the differences in the range of physical char-acteristics of eggs produced by egg-laying hens of different age, representing six breeds. The study covered the eggs produced b...
EFFECT OF PACKAGING AND STORAGE METHOD ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF MEAT OF RABBITS FED F EED MIXTURES ENRICHED WITH FISH OIL AND VITAMIN E
The objective of the study was to determine the effect of diversified alpha-tocopherol acetate supple- ment in fish oil-enriched (2 %) feed mixtures on fa tty acid composition, content of vitamins A and E, total chole...
Biotechnologiczne metody produkcji witamin z wykorzystaniem mikroorganizmów
Witaminy znajdują szerokie zastosowanie w produkcji żywności (w tym suplementów diety), produktów farmaceutycznych, pasz oraz jako składniki kosmetyków. Na skalę przemysłową większość witamin produkuje się metodami syn...