Inaktywacja termiczna spor Geobacillus stearothermophilus w procesie sterylizacji
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 5
Abstract
Celem pracy było porównanie i ocena różnych metod sterylizacji termicznej środowiska na podstawie inaktywacji obecnych w nim spor Geobacillus stearothermophilus. Spory Geobacillus stearothermophilus ATCC 10149 zawieszano w 5 % roztworze tryptonu oraz buforze cytrynianowym. Obróbkę cieplną wykonywano w kapilarach szklanych, uwzględniając warianty jedno- i dwuetapowe. W wariancie jednoetapowym stosowano proces sterylizacji w temp. 125 °C. W wariancie dwuetapowym dodatkowo wprowadzono wstępną obróbkę termiczną (115 °C przez 6 min), a następnie wykonywano sterylizację w 125 °C. W jednoetapowym wariancie badań wykazano, że przy wyższej temperaturze (125 °C) zastosowanie niskiego pH (4,0) środowiska poddawanego sterylizacji zawsze przyspiesza proces inaktywacji zawieszonych w nim przetrwalników, jednak może wystąpić ogonowanie na krzywych przeżycia co wymusza znaczne wydłużenie czasu sterylizacji. Na podstawie przebiegów inaktywacji spor w procesie sterylizacji realizowanej różnymi metodami wykazano, że zastosowanie wstępnej obróbki cieplnej zawsze eliminuje garb występujący w początkowym etapie na krzywej przeżycia. Przy czym w żadnym przypadku nie stwierdzono całkowitego wyeliminowania ogonowania, pojawiającego się na tych krzywych. Stwierdzono, że wprowadzenie wstępnej obróbki cieplnej przed głównym procesem sterylizacji nie jest korzystne, ponieważ nie powoduje ona odpowiedniego skrócenia czasu sterylizacji medium w 125 °C. Przeszkodą, która nie pozwala na znaczne skrócenie czasu sterylizacji są wyjątkowo ciepłooporne komórki obecne w populacji spor. Komórki te, aby przejść w stan zaktywowany, wymagają dłuższego czasu działania podwyższonej temperatury niż pozostałe spory obecne w populacji, nawet po zastosowaniu wstępnej obróbki cieplnej.
Authors and Affiliations
Jan Iciek, Ilona Błaszczyk, Agnieszka Papiewska, Edyta Chmal-Fudali
Keywords
Related Articles
- EP ID EP158038
- DOI 10.15193/zntj/2011/78/163-172
- Views 68
- Downloads 0
SLAUGHTER VALUE AND QUALITY OF MEAT FROM BEEF CARCASSES CLASSIFIED TO DIFFERENT CONFORMATION CLASSES IN EUROP SYSTEM
The research study involved 167 young Polish Holstein-Friesian (PHF) bulls with an initial body weight of 70 ÷ 100 kg, fed concentrates supplemented with hay or straw. The animals were slaughtered at a body weight of c...
COMPARISON OF PROPERTIES OF SELECTED RIPENING RAW MEAT PRODUCTS
The objective of the study was to compare the basic chemical composition, the proteolytic and lipolytic transformations progress level, the qualitative and quantitative composition of microflora, as well as the sensory...
Wpływ intensywności żywienia tuczników na jakość mięsa
Właściwości reologiczne zatężonych kukurydzianych wywarów gorzelnianych
W pracy przedstawiono właściwości reologiczne zatężonej frakcji rozpuszczalnych składników kukurydzianego wywaru gorzelnianego (CDS) powstałego przy produkcji etanolu. Analizowane próbki zawierały od 10 do 40 % suchej...
EFFECT ANALYSIS OF TRAINING PROVIDED TO EMPLOYEES IN CATERING COMPANY WITH IMPLEMENTED FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM PURSUANT TO ISO STANDARD OF 22000 SERIES
The objective of the study was to analyse the effectiveness of training provided to employees in a catering company with implemented food safety management system pursuant to ISO standard of 22000 series and to determi...