ИЗМЕНЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА БИСКВИТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ
Journal Title: Харчова наука та технології - Year 2016, Vol 10, Issue 1
Abstract
В данной статье приведены результаты исследований влияния белоксодержащего сырья: альбумина сухого и модифицированного, амарантовой муки на динамику изменений качественных характеристик выпеченных бисквитов при хранении. Определено, что замена меланжа на альбумин сухой или модифицированный, использование амарантовой муки уменьшает потерю влаги у исследуемых образцов при хранении, что, возможно, обусловлено перераспределением влаги и изменением форм связи ее с гидроколлоидами бисквита вследствие увеличения массовой доли белка в изделиях. Установлено, что при содержании до 25 % амарантовой муки в смеси с пшеничной степень пенетрации была выше по сравнению с другими образцами в процессе хранения, что, вероятно, обусловлено тем, что крахмал амарантовой муки состоит в основном из амилопектина (93 – 95 %), который ретроградирует медленнее по сравнению с амилозной фракциейобразуя вязкие и относительно стойкие коллоидные растворы, играя роль защитного коллоида. Степень снижения гидрофильных свойств мякиша при хранении была меньше у бисквитов, приготовленных с использованием данного белоксодержащего сырья, что связано со способностью белковых веществ ингибировать процесс ретроградации крахмала. Таким образом, при изучении влияния белоксодержащего сырья на интенсивность изменения качественных характеристик бисквитов при хранении установлено, что замена меланжа на альбумин сухой или модифицированный, использование амарантовой муки уменьшает потерю влаги, замедляет изменения физических и гидрофильных свойств мякиша, наиболее характерных для процесса черствения, т.е. способствует продлению сроков сохранения свежести бисквитов..
Authors and Affiliations
Е. Г. Иоргачева, Л. В. Гордиенко, А. В. Макарова, А. Н. Котузаки
Keywords
Related Articles
- EP ID EP206358
- DOI 10.21691/fst.v10i1.82
- Views 114
- Downloads 0
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРАКТОВ ИЗ HIBISCUS ROSA-SINENSIS И ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ
С целью обогащения напитков биологически активными веществами из гибискуса китайского (Hibiscus rosa-sinensis) и лекарственных растений, проведены исследования их водных экстрактов. На основе полученных водных экстрактов...
Chelate forms of biometalls. Theoretical aspects of obtaining and characteristics
The problem of microelements bioavailability is highlighted and the correct ways of its solution are substantiated as a result of generalization of theoretical aspects of obtaining of the biometals chelate forms. The cha...
IMMUNOLOGICAL PROPERTIES OF THE BACTERIAL ORIGIN COMPOUNDS
It is shown that microorganisms are an integral element of the mаcroorganism immune system. Peptidoglycan, muramyldypeptyd, teichoic acids are structural components of cell walls of microorganisms. These components are a...
STUDY OF LACTIC ACID BACTERIA AS A BIO-PROTECTIVE CULTURE FOR MEAT
Loss prevention and food quality maintenance are primarily associated with protection against the negative impact of microorganisms and their metabolites during manufacture and storage. In this regard, in recent years, t...
THE CHANGES OF CHARACTERISTICS OF THE PORK WHOLE MUSCLE MEAT PRODUCTS WHILE USING THE ELECTROLYZED WATER
This article describes the influence of electrolysed water on yield and organoleptic properties of the pig whole muscle meat products. The relation of desiccation during the thermal treatment depending on type of binary...