Мікроструктурний аналіз якості фаршу сирокопчених ковбас
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 83
Abstract
Ковбасні вироби є основним видом м’ясної продукції завдяки високій харчовій цінності та калорійності, високими смаковими якостями, тривалими умовами зберігання та можливості вживання їх без термічної обробки. Головною умовою можливості реалізації м’ясних продуктів залишається досягнення їх безпечності при споживанні людиною. Досліджували сирокопчені ковбаси вищого сорту «Московська» та «Брауншвейгська», зразки якої відбирали шляхом контрольної закупівлі у торгівельних мережах міста Дніпро (Україна) від різних товаровиробників. Ветеринарна-санітарна експертиза сирокопчених ковбас включала визначен-ня п’яти органолептичних та чотирьох техно-хімічних показників на якість сировини та продукту. Проводили гістологічні дослі-дженні проб зразків ковбас та аналіз складників фаршу ковбас. Встановлено, що всі зразки ковбас за органолептичними показни-ками та рецептурною відповідністю відповідають нормативним документам. Найкращими зразками були ковбаса «Московська» торгівельної марки «М’ясна Гільдія» виробництва Житомирського м’ясокомбінату та «Брауншвейгська» виробництва «Алан». Аналіз складу ковбасних фаршів показав, що виробниками не дотримані кількісні співвідношення вказаних складників сировини, а високосортне м’ясо замінене низькосортнішим консервованим або замороженим. Фарші сирокопчених ковбас виробництва ТОВ «Алан» переважно складалися з кутерованого м’яса, що може свідчити про спробу виробника замаскувати використання недо-броякісної чи низькосортної сировини. Кількість жирової тканини була вищою за нормативні показники у зразках ковбаси «Мос-ковська» торгової марки «Премія» та «Брауншвейгська» торгової марки «Фарро», а в ковбасі торгової марки «Добров» – вміст щільної волокнистої сполучної тканини.
Authors and Affiliations
Н. М. Тішкіна, М. О. Лєщова, Е. В. Єсіна
Keywords
Related Articles
- EP ID EP293698
- DOI 10.15421/nvlvet8353
- Views 85
- Downloads 0
The use of GnRH agonist for supression of cats reproductive function
The article presents the results concerning the duration of GnRH agonist deslorelin «Suprelorin» 4.7 mg using in cats prepubertal and pubertal age. Experiments conducted on pedigree and non-pedigree cats and lasting for...
Вплив спиртової барди на агрохімічні властивості ґрунту
У статті розглянуто вплив післяспиртової барди на агрохімічні властивості ґрунтів. Азот – вирішальний фактор врожаю культур. Дослідження збагачення ґрунту елементами азоту становить науковий і практичний інтерес для агр...
Гематологічні та біохімічні показники крові собак, уражених коронавірусним ентеритом
В загальній патології собак ентеровірусні інфекції цуценят посідають провідне місце, а особливе занепокоєння викли-кають хвороби змішаної етіології, що перебігають з нетиповими проявом клінічних ознак. У статті наведені...
Відтворювальна здатність і структурно-функціональний стан матки щурів, які споживали корми з 20% вмістом ГМ-сої
У статті представлено динаміку змін показників фертильності самок І, ІІ і ІІІ поколінь щурів та морфофункціонального стану матки щурів І покоління, яким згодовували корми з 20% вмістом традиційної та генетично модифікова...
Вплив молока та сироватки на властивості їстівної плівки і покриття
В статті наведено результати дослідження зміни властивостей їстівних плівок, виготовлених з крохмалю, желатину, полівінілового спирту як плівкоутворювачів, карбаміду як пластифікатора, лляної олії – гідрофобної складової...