OCENA WPŁYWU WARUNKÓW TŁOCZENIA W PRASIE ŚLIMAKOWEJ NA JAKOŚĆ I SKŁAD CHEMICZNY OLEJÓW RZEPAKOWYCH
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 1
Abstract
Celem pracy było określenie wpływu warunków tłoczenia w prasie ślimakowej UNO (firmy Farmet) na jakość i skład chemiczny tłoczonych olejów rzepakowych. Materiałem badawczym były 2 partie nasion rzepaku przemysłowego pochodzące z kampanii 2010 i 2011. Z nasion rzepaku tłoczono w prasie ślimakowej oleje przy użyciu 3 różnych dysz o średnicy: 6, 8 i 10 mm. Ponadto jedną partię nasion przed tłoczeniem poddano dodatkowo ogrzewaniu (150 ºC, 1 h). W nasionach rzepaku i wytłokach oznaczono zawartość wody i tłuszczu, w nasionach także zawartość zanieczyszczeń. Wyliczono wydajność tłoczenia. W olejach oceniono stopień hydrolizy, pierwotny i wtórny stopień utlenienia lipidów (liczbę kwasową, liczbę nadtlenkową, liczbę anizydynową, wyliczono wskaźnik Totox). Ponadto oznaczono barwę olejów, zawartość feofityny a i skład kwasów tłuszczowych oraz stabilność oksydatywną w teście Rancimat (120 C). Stwierdzono, że w prasie ślimakowej do tłoczenia na zimno, bez względu na użytą dyszę, można było tłoczyć oleje w bardzo łagodnych warunkach, w temperaturze wahającej się od 38 do 42 ºC, nie powodując zmian oksydatywnych tłuszczu pod względem zawartości pierwotnych i wtórnych produktów jego utlenienia, zmian w składzie kwasów tłuszczowych i stabilności oksydatywnej otrzymanych olejów. Jednakże wydajność tłoczenia była stosunkowo mała (40 - 50 %), a zawartość tłuszczu resztkowego w wytłokach duża (20 - 27 %). Podobne tendencje stwierdzono w przypadku obu użytych partii nasion rzepaku. Ogrzewanie nasion przed tłoczeniem spowodowało istotny wzrost wydajności tłoczenia, przy jednoczesnym niewielkim wzroście stopnia hydrolizy lipidów i zawartości feofityny oraz pociemnieniu barwy.
Authors and Affiliations
Małgorzata Wroniak, Aleksandra Ptaszek, Katarzyna Ratusz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP99785
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/86/092-104
- Views 105
- Downloads 0
EFFECT OF ANTIOXIDANT ADDITIVES ON NUTRITIVE VALUE OF DRIED MEAT
The objective of the research performed was to determine the effect of added ethanolic extracts of thyme, green tea, and commercial extract of rosemary and butylated hydroxytoluene (BHT) on the oxidation stability and...
EFFECTS OF ANTIOXIDANTS IN FAT CONTAINED IN BULKY FORAGES ON COWS’ MILK QUALITY
Antioxidants contained in bulky forages, i.e. Tocopherols and carotenoids, play a significant role in meeting the demand for carotene, and vitamins a and e in dairy cows. This paper is a review of the results of some s...
Wpływ dodatku mąki jaglanej na jakość pieczywa
Celem pracy było określenie wpływu dodatku mąki jaglanej na cechy fizyczne oraz organoleptyczne chleba pszenno-jaglanego oceniane w dniu wypieku oraz podczas przechowywania. Materiał doświadczalny stanowiły chleby pszenn...
Ocena właściwości reologicznych analogów serów topionych o zmniejszonej zawartości tłuszczu
Celem niniejszej pracy była ocena właściwości reologicznych analogów serów topionych o zmniejszonej zawartości tłuszczu. W celu otrzymania produktu wysokobiałkowego, przeznaczonego przede wszystkim dla osób odchudzając...
Wpływ czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych na teksturę chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku
Celem pracy było określenie wpływu czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku na zmiany zachodzące w jego teksturze. Badaniom poddano półwypieczony chleb słonecznikowy:...