Ocena zawartości fosforu oraz jakości mięsa i przetworów mięsnych dostępnych na rynku krajowym
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 2
Abstract
Celem pracy było określenie zawartości fosforu ogólnego oraz ocena cech jakościowych mięśnia LD tuczników i jagniąt, przetworów wieprzowych oraz mięsa i przetworów drobiowych dostępnych na rynku krajowym. W 24 sortymentach, z uwzględnieniem podziału na wędzonki, kiełbasy średnio i drobno rozdrobnione, oznaczono pH, barwę (L*a*b*) oraz zawartość: wody, tłuszczu, chlorku sodu, związków mineralnych w postaci popiołu i fosforu ogólnego jako P2O5. Ponadto przeprowadzono ocenę sensoryczną, oceniając w skali od 1 do 5: wygląd ogólny, zapach, soczystość, kruchość i smakowitość. W mięsie wieprzowym, w porównaniu z jagnięcym, stwierdzono istotnie większą zawartość tłuszczu (odpowiednio: 2,97 i 2,01 %), białka (23,91 i 21,37 %) i fosforu ogólnego (odpowiednio: 4,13 i 3,72 g/kg). W przetworach drobiowych oznaczono mniej tłuszczu niż w wieprzowych, odpowiednio w: wędzonkach 1,97 i 3,51 %, kiełbasach średnio rozdrobnionych 7,47 i 16,79 %, kiełbasach drobno rozdrobnionych 17,86 i 24,96 %. Ponadto w przetworach drobiowych w porównaniu z wieprzowymi stwierdzono większą zawartość fosforu ogólnego P2O5 odpowiednio: 4,59 i 3,35 g/kg. Jakość sensoryczna badanych przetworów była dość zróżnicowana, zwłaszcza drobiowych. Wyżej oceniono przetwory wieprzowe, w przedziale od 4,3 do 4,7 pkt. Gorszą smakowitością charakteryzowały się wędzonki drobiowe (3,48 pkt) i kiełbasy drobno rozdrobnione (3,77 pkt). Oceniane przetwory wieprzowe i drobiowe charakteryzowały się mniejszą zawartością wody, tłuszczu i chlorku sodu od poziomu określonego w PN-A-82007 i PN-A-86526, co ze względów żywieniowych należy uznać za tendencję pozytywną. Natomiast poziom fosforu P2O5 w badanych przetworach nie przekraczał dopuszczalnej dawki 5 g/kg (z wyjątkiem wędzonek drobiowych). Poziom ten należy uznać jednak za stosukowo wysoki, tym bardziej, że do praktycznego stosowania zaleca się dawki w przedziale 3,0 do 3,5 g/kg w przeliczeniu na P2O5.
Authors and Affiliations
Eugenia Grześkowiak, Fabian Magda, Dariusz Lisiak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP88857
- DOI 10.15193/zntj/2011/75/160-170
- Views 58
- Downloads 0
Profil kwasów tłuszczowych mleka pochodzącego od krów żywionych w systemie TMR
W pracy analizowano profil kwasów tłuszczowych (KT) mleka pochodzącego od krów żywionych w systemie TMR (Total Mixed Ratio) w cyklu rocznym, uwzględniając skład lipidów paszy. Pasze objętościowe (kiszonka z kukurydzy i...
Rola i znaczenie kwasów tłuszczowych omega-3
Kwasy tłuszczowe stanowią podstawowy materiał budulcowy, z którego organizm czerpie składniki strukturalne komórek, tkanek i narządów oraz do syntezy niektórych substancji biologicznie czynnych. Spośród kwasów tłuszczowy...
Wpływ enzymatycznej i hydrotermicznej obróbki nasion oraz dodatku przeciwutleniacza i witaminy E na stabilność oleju lnianego w czasie przechowywania
Celem pracy było określenie wpływu obróbki enzymatycznej i hydrotermicznej nasion oraz dodatku przeciwutleniacza i witaminy E na stabilność oleju lnianego w trakcie przechowywania. Materiałem wyjściowym były nasiona lnu...
Wpływ czasu parzenia i stopnia rozdrobnienia herbaty czarnej na barwę naparu i jego właściwości przeciwutleniające
Celem pracy było określenie wpływu czasu parzenia, stopnia rozdrobnienia oraz marki herbaty czarnej na barwę naparu i jego właściwości przeciwutleniające. Oznaczono całkowitą zawartość polifenoli, aktywność przeciwutle...
EFFECT OF ELECTRIC STUNNING OF CHICKENS ON MEAT COLOUR USING DEVICE CONSTRUCTED BY THE AUTHORS
The objective of the research project was to determine the effect of electric stunning of chickens using a device constructed by the authors on the colour of fresh meat and meat stored under the refrigeration condition...