Ocena zróżnicowania podstawowych wskaźników jakości mięsa kulinarnego pozyskiwanego z młodych byczków różnych ras
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2010, Vol 9, Issue 2
Abstract
Wstęp. Do podstawowych sprawdzianów określających wartość odżywczą mięsa, jego przydatność kulinarną i przetwórczą, które składają się na pojęcie jakości mięsa należy skład podstawowy oraz wartość pH mięsa. Celem pracy było porównanie wartości rzeźnej, składu podstawowego oraz przebiegu zmian wartości pH w mięsie pozyskanym z czterech ras bydła: limousine, hereford, holsztyno-fryzyjskiej odmiany czarno-białej i polskiej czerwonej.Materiał i metody. W tuszach oznaczano udział mięsa, tłuszczu i kości metodą dysekcyjną. Badania chemiczne prowadzono na mięśniu najdłuższym grzbietu, który wycinano po wychłodzeniu tusz. Próby do badań przechowywano w opakowaniach próżniowych przez 10 dni w 2°C.Wyniki. Większą wartość rzeźną uzyskano w mięsnych rasach bydła w porównaniu z bydłem ras rodzimych. Wraz z wiekiem zwierzęcia w mięsie następował wzrost zawartości tłuszczu i białka oraz zmniejszenie zawartości wody. U rasy limousine i polskiej czerwonej zaobserwowano największą zawartość białka w tkance mięśniowej, a u bydła hereford – najniższą, ono też charakteryzowało się największym udziałem tłuszczu. Przebieg procesu zakwaszania mięsa wszystkich badanych zwierząt był prawidłowy, aczkolwiek u bydła ras mięsnych uzyskano nieco większe końcowe wartości pH.Wnioski. Zróżnicowanie podstawowych wskaźników jakości mięsa kulinarnego między ocenianymi rasami młodego bydła było małe, chociaż często istotne statystycznie. W analizie wartości rzeźnej wykazano, iż bydło polskie czerwone wyróżniało się wydajnością poubojową podobną do bydła mięsnego rasy hereford. Jednakże największą wydajnością poubojową i mięsnością spośród wszystkich analizowanych byczków charakteryzowała się rasa limousine. Największą zawartość białka zaobserwowano u rasy limousine i polskiej czerwonej, mimo że nie należą do tych samych typów użytkowych. Mięso bujaków wyróżniała wartość pH w przedziale od ok. 5,46 do 5,60, co wskazuje na prawidłowy przebieg zakwaszania mięsa, jego dobrą jakość i przydatność do wykorzystania na cele kulinarne.
Authors and Affiliations
Agnieszka Iwanowska, Edward Pospiech, Andrzej Łyczyński, Stanisław Rosochacki, Bożena Grześ, Beata Mikołajczak, Ewa Iwańska, Grażyna Czyżak-Runowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50956
- DOI -
- Views 100
- Downloads 0
Quality maintenance improvement of Pleurotus ostreatus mushrooms by modified atmosphere packaging
Background. Modified atmosphere packaging (MAP) is an important technology to extend mushrooms shelf-life, with maintenance the characterisation as “fresh product”, since allows reducing losses and maintaining quality, o...
Sposób żywienia krów a przydatność mleka do produkcji jogurtów
Wprowadzenie. System żywienia krów ma istotny wpływ na wartość podstawowych wskaźników charakteryzujących przydatność technologiczną mleka.Oceniono przydatność do produkcji jogurtu mleka pochodzącego od krów rasy polskie...
Fed-batch simultaneous saccharification and ethanol fermentation of native corn starch
Background. The most important innovations in boethanol production in the last decade were: simultaneous saccharification and fermentation processes (SSF), high gravity fermentation, the use of new enzyme preparation abl...
Evaluation of nutrition manner and nutritional status of pre-school children
Background. The aim of the study was to evaluate the nutritional status and nutrition manner of children attending preschools located in Szczecin.Material and methods. The study was carried out in autumn 2008. The survey...
Profil enologiczny drożdży Saccharomyces cerevisiae wyizolowanych z fermentującej miazgi śliwkowej
Wstęp. Śliwowica Łącka jest spirytusem śliwkowym (śliwowicą) wytwarzanym na drodze fermentacji spontanicznej śliwek Węgierek w podgórskim rejonie Polski. Celem badań było określenie profile enologicznego dzikich szczepów...