Оптимізація рецептури м’ясних хлібів з використанням гідробіонтів
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 80
Abstract
Стаття присвячена оптимізації рецептури м’ясних хлібів з використанням рибної сировини та дослідженню функціона-льно-технологічних властивостей оптимізованих фаршів та готової продукції. З метою розширення асортименту продук-ції науковці проводять дослідження з питань використання нетрадиційного поєднання сировини для створення комбінова-них та функціональних харчових продуктів. Розроблені рецептури м’ясних фаршевих систем для виготовлення м’ясних хлібів із частковою заміною основної сировини на сировину рибного походження. Проведений комплекс досліджень функці-онально-технологічних та структурно-механічних показників фаршевих систем та готової продукції. Встановлено, що вологозв’язуюча здатність оптимізованих зразків фаршу м’ясних хлібів вища на 5,5–14,1% порівняно з базовою рецепту-рою. Було встановлено, що оптимізовані фарші із високими показниками ВЗЗа і ВЗЗм мали граничну напругу зсуву та пруж-ність у 6–6,5 раза нижчі порівняно з базовим зразком, що робить фарш та готові вироби піддатливими до механічного впливу, тобто більш ніжними та соковитими. Доведено, що комбіновані м’ясо-рибні фарші краще адсорбують та утримують у своєму складі жири. Стійкість емульсії фаршу з використанням гідробіонтної сировини перебувала в межах 47,4–44,9%, що в середньому на 12–15% вище порівняно з базовою рецептурою. Включення до рецептури сировини гідробіонтів сприяло підвищенню емульгуючої здатності фаршу на 8,9%. Розроблені комбіновані м’ясо-рибні вироби мали вихід готової продукції вище на 5,3–8,5% порівняно з базовим мясним хлібом. За результатами органолептичної оцінки було з’ясовано, що часткова заміна дорогої м’ясної сировини на дешевшу рибну не погіршує органолептичних, фізико-хімічних показників м’ясних хлібів. Проведені дослідження показують, що оптимізовані рецептури м’ясо-рибних хлібів можуть бути рекомендовані до виробництва підприємствами м’ясної промисловості.
Authors and Affiliations
Н. В. Божко, В. І. Тищенко, В. М. Пасічний
Keywords
Related Articles
- EP ID EP235989
- DOI 10.15421/nvlvet8008
- Views 87
- Downloads 0
Дослідження корозійної активності та піноутворюючих властивостей біоциду “ДезСан”
В статті наведені дані щодо дослідження корозійної активності та піноутворюючих властивостей біоциду “ДезСан”. Одні-єю з основних характеристик дезінфікуючого засобу є його корозійна активність. Застосування дезінфекційн...
Швидкість росту та особливості перебігу обмінних процесів у організмі молодняку свиней за використання в годівлі Анальцимосорбента
За результатами проведеного токсикологічного аналізу за використання у якості тест–обʼєкту інфузорій Colpoda steinii (колпода) установлено, що комбікорм був слабо токсичним. При цьому, в комбікормі були виявлені наступні...
Моніторинг фізико-хімічних показників морської води прибережної ділянки акваторії Одеської затоки при визначенні відповідного місця розташування вольєрів для утримання морських ссавців
В статті наведені дані щодо динаміки фізико-хімічних показників морської води в ділянці акваторії Одеської затоки за останні роки. Дослідження проводились відповідно до тематики науково-дослідної роботи «Дослідження пара...
Аргінін і лізин: вплив їх співвідношення на продуктивність молодняку перепелів
З кожним днем все більше зростає попит на м’ясо перепелів. Причина цього – висока біологічна цінність продукту. До того ж, висока вологоутримуюча здатність надає свої переваги під час реалізації тушок перепелів. Найбільш...
Стан підприємництва у сфері сільського зеленого туризму в Україні та за кордоном
У статті розглянуто питання розвитку сільського зеленого туризму на селі. Цей вид відпочинку має найдемократи-чнішу цінову політику. В результаті досліджень встановлено, що в Україні сільський зелений туризм перебуває на...