ОСОБЕННОСТИ ПРОЦЕССА ФОРМИРОВАНИЯ МИКРОСТРУКТУРЫ ГЕЛЕЙ ИЗ СУРИМИ КАРПА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РЕЖИМОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ
Journal Title: Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство - Year 2014, Vol 0, Issue 1
Abstract
Представлены результаты сравнительной оценки микроструктуры гелей из фаршей карпа обыкновенного (Cyprinus carpio), промытых электроактивированными водными системами и водой, по данным растровой электронной микроскопии, с учетом массовой доли влаги. Охарактеризованы белковые матрицы гелей сувари, полученных при температуре 35 °С, и модори, полученных при температуре 65 °С из сурими, промытых водой, анолитом и като-литом. Белковые матрицы сувари из фаршей, промытых анолитом и католитом, превосходят по уровню организации промытые водой, и содержание влаги в них на 4 % больше. Гели модори, полученные с помощью ЭХА-систем, характеризуются более высокой упорядочен-ностью микроструктуры и массовой долей влаги, меньшим количеством пустот по сравне-нию с их аналогами при использовании воды. Предварительное внесение в сурими хлорида натрия улучшает гелеобразование сувари при низких значениях температуры, но усиливает явление модоризации, сопровождающееся интенсивным отделением влаги. Проведена срав-нительная оценка количества полигональных структур на единицу площади исследуемых вариантов сувари и модори. Выявлена функциональная зависимость между количеством по-лигональных структур и массовой долей влаги в сувари. Эта зависимость для гелей модори отсутствует. Подтверждены преимущества использования ЭХА-систем для промывки из-мельченного рыбного сырья, т. к. они позволяют эффективно корректировать микрострук-турные характеристики получаемых на их основе рыбных гелей.
Authors and Affiliations
Tatyana Maevskaya, Alexey Vinnov, Natalia Dolganova
Keywords
Related Articles
- EP ID EP142161
- DOI -
- Views 94
- Downloads 0
DETERMINATION OF THE PROBABILITIES OF FISH LEAVING OF THE RIVER BEACH SEINE (BY THE EXAMPLE OF ROACH)
On the basis of the elaborated mathematical model of the river fishing beach seine there have been made calculations of probabilities of roach leaving of the nets at all fishing stages, including the selective component...
KINETIC ANALYSIS OF THE ENZYMATIC HYDROLYSIS OF FISH MUSCLE TISSUE PROTEIN
The aim of the study is to evaluate the feasibility of the use of experimental methods of kinetic analysis of protein enzymatic hydrolysis of the complex multi-component enzyme-substrate system for the process orientatio...
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ИЗМЕНЧИВОСТЬ ШЕМАИ CHALCALBURNUS CHALCOIDES CHALCOIDES (GULDENSTADT, 1772) КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
Подробные исследования традиционных морфологических характеристик речных и морских популяций шемаи Каспийского бассейна были проведены впервые. Выявлены различия в окраске разных частей тела рыбы в разных популяциях. Впе...
ТРОФИЧЕСКИЕ ВЗАИМООТНОШЕНИЯ И УПИТАННОСТЬ ОКУНЯ PERCA FLUVIATILIS L., 1758 (PERCIDAE) В ВОДОХРАНИЛИЩАХ КАНАЛА ИМ. К. САТПАЕВА
Окунь Perca fluviatilis L., 1758 (Percidae) является одним из самых массовых видов ихтиофауны водоемов канала им. К. Сатпаева (бывший Иртыш-Караганда). Он потребляет в пищу более 20 видов бентических, нектических и рыбны...
JOINT PRODUCTION OF FISH ECONOMY: RETROSPECTIVE ANALYSIS AND FORECAST
The characteristics of the joint fishing production from 1950 till the present time are considered. The part of fishing haul and aquaculture production which constitute the total volume of world production of hydrocoles...