Porównanie wartości wypiekowej mąki z pszenicy orkiszowej z mąką z pszenicy zwyczajnej
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2018, Vol 25, Issue 1
Abstract
Celem pracy było porównanie składu chemicznego i wartości wypiekowej mąki typu 500 z pszenicy zwyczajnej z mąką z pszenicy orkiszowej uzyskanych podczas przemiału laboratoryjnego ziarna uprawianego w gospodarstwach ekologicznych. Materiałem doświadczalnym były mąki i chleby pszenne wypieczone z tych mąk. Oceniono wartość technologiczną mąki, w tym wodochłonność metodą AACC oraz skład chemiczny mąk metodami AOAC. Wypieczone chleby metodą bezpośrednią oceniono organoleptycznie, a następnie zmierzono ich objętość, wilgotność i parametry tekstury miękiszu w dniu wypieku, jak również podczas trzydobowego przechowywania. Mąka pszenna orkiszowa odznaczała się dużą wodochłonnością i zawartością glutenu o słabej jakości, co potwierdziły wypieki, gdyż objętość chlebów z mąki orkiszowej była istotnie mniejsza w porównaniu z objętością chleba pszennego z mąki handlowej. Mąka z trzech odmian pszenicy orkiszowej odznaczała się istotnie większą zawartością białka ogółem w porównaniu z mąką z pszenicy zwyczajnej, natomiast pod względem zawartości pozostałych składników chemicznych, tj. skrobi, włókna pokarmowego, tłuszczu i popiołu, mąki orkiszowe nie różniły się istotnie od mąki z pszenicy zwyczajnej tego samego typu 500 zakupionej w młynie przemysłowym. Zawartość aminokwasów egzogennych oraz wskaźniki: aminokwasu ograniczającego – CS i aminokwasów egzogennych EAA w mące orkiszowej i mące z pszenicy zwyczajnej były porównywalne. Na podstawie wyników wilgotności miękiszu i jego profilu tekstury (analiza TPA) nie można autorytatywnie stwierdzić, że pieczywo wyprodukowane z mąki orkiszowej ulega szybkiemu starzeniu się, jak również nie można potwierdzić doniesień o dłuższym zachowaniu świeżości przez to pieczywo w porównaniu z chlebami z mąki z pszenicy zwyczajnej.
Authors and Affiliations
Halina Gambuś, Gabriela Zięć, Dorota Litwinek, Monika Drużkowska, Florian Gambus, Barbara Mickowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP294410
- DOI 10.15193/zntj/2018/114/219
- Views 60
- Downloads 0
EFFECT OF LACTOBACILLUS RHAMNOSUS HOWARU AND LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS HOWARU PROBIOTIC CULTURES ON SENSORY QUALITY OF EDAM CHEESE
The objective of this study was to determine the effect of two probiotic cultures added, i.e. of Lactobacillus rhamnosus Howaru and Lactobacillus acidophilus Howaru, on the sensory features of Edam cheese. The effect o...
Effect of selected thermal processes on antioxidant properties of berry fruit homogenates
The objective of the research study was to determine the effect of various heating and freezing techniques, as well as of the defrosting and frozen storage on the antioxidant properties of berry fruit homogenates. The ex...
CONTENT OF NUTRIENTS AND ANTIOXIDANT PROPERTIES OF DIFFERENT GRAIN FRACTIONS OF SELECTED OAT CULTIVARS AND VARIETIES
The objective of the research study was to determine the content of nutrients and to assess the antioxidant properties of a whole grain, husk, endosperm, and bran in different oat cultivars and varieties. The research...
PROSPECTS FOR USING HIGH PRESSURE TECHNOLOGIES IN MANUFACTURING CONVENIENCE FOOD FROM POULTRY MEAT
Changing preferences of consumers are the main reason why scientists and food manufacturers have been searching for new concepts and directions in the food product development. In this paper, the applications were pres...
ANALYSIS OF THE ABILITY TO FORM 2-PHENYLETHYL ALCOHOL BY G ALACTOMYCES GEOTRICHUM MK017