Porównanie właściwości wybranych surowych wędlin dojrzewających
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 6
Abstract
Celem pracy było porównanie podstawowego składu chemicznego, stopnia zaawansowania przemian proteolitycznych i lipolitycznych, składu jakościowego i ilościowego mikroflory oraz jakości sensorycznej wybranych wędzonek i kiełbas surowych dojrzewających. Na podstawie różnic zawartości wolnych grup aminowych, wolnych kwasów tłuszczowych oraz odmiennych profili lotnych związków zapachowych stwierdzono dużą zmienność badanych wędlin. Rozwój bakterii kwasu mlekowego oraz kumulacja wolnych kwasów tłuszczowych wpłynęły na obniżenie pH wędlin. Prosciutto crudo oraz kumpia zawierały najwięcej pałeczek mlekowych (odpowiednio: 5,8 i 5,6 log jtk/g), ziarniaków mlekowych (odpowiednio: 7,8 i 7,3 log jtk/g) oraz wolnych kwasów tłuszczowych w grupie wędzonek (odpowiednio: 883 i 1400 mg/kg). Na skutek dynamicznie postępującej proteolizy pH kumpii (5,3) było wyższe niż pH prosciutto crudo (5,2). W grupie kiełbas najniższym pH (od 5,14 do 5,26) oraz największą liczbą pałeczek mlekowych (od 5,00 do 5,90 log jtk/g), ziarniaków mlekowych (od 6,90 do 7,90 log jtk/g) oraz wolnych kwasów tłuszczowych (od 760 do 880 mg/kg) charakteryzowały się kindziuki. Lotne związki zapachowe, będące produktami fermentacji sacharydów (octan metylu, octan etylu) oraz przemian metabolicznych komórek (kwas octowy, kwas butanowy) potwierdziły dużą aktywność enzymatyczną mikroorganizmów w procesie dojrzewania badanych wędlin.
Authors and Affiliations
Ewelina Węsierska, Marek Szołtysik, Małgorzata Bączkowicz, Aneta Parys, Anna Wróblewska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP110733
- DOI 10.15193/zntj/2012/85/152-166
- Views 85
- Downloads 0
EFFECT OF ANTIOXIDANTS ADDED TO FRYING OIL ON CONTENT OF ACRYLAMIDE IN FRIED POTATO PRODUCTS
The object of the research study was to determine the effect of different antioxidants added to a frying oil and the degradation degree of frying medium on the content of acrylamide in fried potato products. The materi...
Selekcja nowo wyizolowanych szczepów Rhizopus oryzae do wydajnej produkcji kwasu L(+) mlekowego
Celem pracy była ocena zdolności nowo wyizolowanych szczepów z rodzaju Rhizopus do produkcji kwasu mlekowego. W przypadku 20 izolatów, spośród 40 przebadanych, w filtratach pohodowlanych stwierdzono znaczące stężenia kwa...
ASSESSMENT OF CHANGES IN STRUCTURE OF DRIED TISSUE OF SOUR CHERRY PRETREATED USING ULTRASOUND-ASSISTED OSMOTIC DEHYDRATION
Ocena lepkości pozornej wodnych zawiesin całoziarnowej mąki owsianej o zróżnicowanej zawartości błonnika pokarmowego
W pracy przedstawiono wyniki badań lepkości pozornej wodnych zawiesin całoziarnowej mąki owsianej. Mąki całoziarnowe otrzymano z przemiału 6 odmian owsa o zróżnicowanej zawartości błonnika pokarmowego i jego składników...
HACCP SYSTEM IN FOOD SERVICE SECTOR – EMPLOYEES’ KNOWLEDGE OF IMPLEMENTATION OF ITS RULES EXEMPLIFIED BY ŚWIĘTOKRZYSKIE REGION
The objective of the survey was to evaluate the food service employees’ knowledge as regards the implementation level of some selected HACCP system requirements in their workplace. The employees surveyed were employed...