PRODUCTION OF BREAD USING SOURDOUGHS FROM GLUTEN-FREE CEREALS
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 5
Abstract
The objective of the study was to assess the quality of bread made using sourdoughs from gluten-free cereals. The experimental material constituted flours from gluten-free cereals, such as: amaranth, buckwheat, millet, and rice, as well as gluten-free bread made according to an adopted recipe, and gluten-free bread concentrate (control sample). The sourdoughs from gluten-free cereals applied to the bread making process caused significant changes to occur, namely: baking loss, changes in the crumb mass density and in the crumb porosity comparing with a control sample. Furthermore, the sourdoughs applied contributed to a significant increase in the level of total proteins in the bread baked. The effect of buckwheat sourdough was particularly beneficial. No significant impact was found of the sourdoughs used on the volume of 100 g of bread and on the bread moisture. The point-based system of assessment applied in this study allowed for the statement that the bread with buckwheat sourdough added had the best and above-average sensory features compared to the control sample.
Authors and Affiliations
Paulina Wolska, Alicja Ceglińska, Aleksandra Dubicka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP163198
- DOI 10.15193/zntj/2010/72/104-111
- Views 50
- Downloads 0
Wpływ wybranych polisacharydów na właściwości fizykochemiczne filmów jadalnych otrzymanych na bazie białek grochu
Zbadano wpływ dodatku karboksymetylocelulozy (o trzech typach lepkości: CMC30, CMC1000, CMC10000), hydroksypropylometylocelulozy (HPMC), pektyny (PEK) i mleczanu chitozanu (MCH) na właściwości użytkowe filmów z białek...
Content of sugars in tree saps from the Podkarpacie region
Ocena lepkości pozornej wodnych zawiesin całoziarnowej mąki owsianej o zróżnicowanej zawartości błonnika pokarmowego
W pracy przedstawiono wyniki badań lepkości pozornej wodnych zawiesin całoziarnowej mąki owsianej. Mąki całoziarnowe otrzymano z przemiału 6 odmian owsa o zróżnicowanej zawartości błonnika pokarmowego i jego składników...
IMPORTANCE ASSESSMENT OF HARD CHEESE FEATURES AND PLACE OF PURCHASING IT IN OPINIONS OF CONSUMERS FROM THE NETHERLANDS, GERMANY, AND POLAND
The paper presents the results of consumer surveys, conducted among Dutch, German and Polish buyers of hard cheese, on the features of this product and place of purchasing it. All respondents indicated supermarkets and...
Zawartość makro- i mikroelementów oraz kwasów tłuszczowych w mięśniach łososia (Salmo salar L.), pstrąga tęczowego (Oncorhynchus mykiss Walb.) i karpia (Cyprinus carpio L.)
Celem badań było określenie różnic międzygatunkowych pod względem zawartości: Mn, Cu, Zn, Fe, Ca, Mg, Na i K oraz kwasów tłuszczowych w mięśniach ryb: pstrąg tęczowy (Oncorhynchus mykiss Walb.), karp (Cyprinus carpio L...