Prognozowanie właściwości farinograficznych i alweograficznych mąki na podstawie parametrów z mixolabu
Journal Title: Acta Agrophysica - Year 2015, Vol 22, Issue 4
Abstract
Do określenia ilości i jakości białka w mące pszennej powszechnie stosowane jest oznaczenie zawartości białka, ilości glutenu, wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego oraz właściwości farinograficznych i alweograficznych. Mixolab może być wykorzystywany do badania w jednym teście cech ciasta pod kątem właściwości białka, aktywności enzymów amylolitycznych i retrogradacji skrobi. Celem pracy było określenie zmienności i związków między parametrami farinograficznymi i alweograficznymi a parametrami odczytanymi z mixolabu, które charakteryzują cechy białka. Badania wykonano dla 76 próbek mąki pszennej typ 550 i typ 750 wyprodukowanych w Polsce. Mąka pszenna typ 750 charakteryzowała się istotnie większą zawartością białka, wodochłonnością farinograficzną, czasem rozwoju i stałości ciasta. Właściwości reologiczne ciasta określone za pomocą mixolabu były zróżnicowane w zależności od typu mąki. Mąki pszenne typ 750 charakteryzowały się większą wodochłonnością i dłuższym czasem T1 oraz mniejszym oporem ciasta w punktach C2, C12min, C14min, C16min niż mąki pszenne typ 550. Większe wartości współczynników korelacji uzyskano między czasem stałości i rozmiękczeniem ciasta a parametrami z mixolabu: C8min, C10min, C12min, C14min, niż z oporem ciasta w punkcie C2, który to jest powszechnie stosowanym parametrem w ocenie jakości białka. Parametry z mixolabu mogą być stosowane do wyznaczenia równań regresji opisujących wodochłonność farinograficzną, czas stałości, rozmiękczenie ciasta, wartość wypiekową (W) oraz wskaźnik P/L wyznaczone za pomocą alweografu.
Authors and Affiliations
Anna Szafrańska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP82239
- DOI -
- Views 54
- Downloads 0
Wpływ dodatku jagód goji na właściwości fizyczne chleba bezglutenowego
Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych chleba bezglutenowego spowodowanych dodatkiem suszonej jagody goji w ilości 3, 6, 9, 12 i 15%. Wypiek kontrolny chleba bezglutenowego wykonano na bazie mąki ryżowe...
Zmiany parametrów fizykochemicznych owoców jabłek, truskawek i pomidorów w czasie ich wzrostu i dojrzewania
Celem pracy było badanie zmian podstawowych parametrów fizykochemicznych wybranych odmian owoców w czasie ich wegetacji. Materiał badawczy stanowiły jabłka odmiany Jonagold, truskawki odmiany Elkat oraz pomidory odmiany...
Plon suchej masy i skrobi bulw ziemniaka jadalnego w warunkach stosowania biostymulatorów wzrostu i herbicydu
Doświadczenia polowe przeprowadzono w latach 2015-2017 w rejonie Polski wschodniej, w gminie Biała Podlaska (52°02`N; 23°07`E), w województwie lubelskim. Celem badań było określenie wpływu metod pielęgnacji z zastosowani...
Wpływ stosowania podłoża popieczarkowego na zawartość niklu w poziomie próchnicznym gleby płowej opadowo-glejowej użytkowanej rolniczo
W dwuletnim doświadczeniu polowym, zlokalizowanym w Środkowo-Wschodniej Polsce (Wysoczyzna Siedlecka), określono wpływ nawożenia podłożem po uprawie pieczarki białej (Agaricus bisporus) na zawartość całkowitą niklu oraz...
Stan fizyczny gleb parku dworskiego w Kozłówce, w województwie lubelskim
Przeprowadzono badania właściwości fizycznych antropogenicznych gleb parku dworskiego w Kozłówce, w województwie lubelskim. Badane gleby reprezentowały anthrosole (3 pedony) i technosole (2 pedony). Próbki do badań pobra...