Przeciwutleniające właściwości soków z żurawiny i z róży w produktach z mięsa rozmrożonego°
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 5
Abstract
Celem pracy było określenie wpływu dodatku soku z żurawiny błotnej (Oxycoccus palustris) i z róży pomarszczonej (Rosa rugosa) oraz mieszaniny tych soków do burgerów wieprzowych – poddanych obróbce cieplnej, wychładzanych jedną dobę, pakowanych próżniowo i przechowywanych w temp. 3 ÷ 7 °C przez 7 dób – na zachodzące w nich zmiany oksydacyjne. Do masy mięsnej dodano 5 % soku z żurawiny lub z róży (w stosunku do masy mięsa) lub 5 % mieszaniny (1 : 1) tych soków. Określono także wpływ dodatku takich samych soków do surowego farszu z mięsa wołowego – po przechowywaniu w temp. 4 – 6 C przez 3 lub 5 dób z równoczesnym naświetlaniem światłem fluorescencyjnym o natężeniu 600 lux – na parametry jego barwy. Badane produkty przygotowano z mięsa mielonego, zamrażalniczo składowanego nie dłużej niż 3 miesiące, a następnie rozmrożonego. W burgerach oznaczano m.in. wskaźnik TBARS, parametry barwy i pH. Wykazano, że sok z róży zawierał więcej kwasu L-askorbinowego (200-krotnie) i substancji polifenolowych (o 13 %) niż sok z żurawiny. Dlatego bardziej efektywnie wpływał na hamowanie procesu utleniania burgerów wieprzowych. Dodatek 5 % tego soku obniżał wskaźnik TBARS burgerów 9-krotnie w porównaniu z próbą kontrolną, natomiast analogiczny dodatek soku z żurawiny tylko 2 - 3-krotnie. Zaletą soku z róży była również mniejsza kwasowość niż soku z żurawiny, dzięki czemu nie wpływał on istotnie na obniżenie wydajności burgerów po obróbce cieplnej (84,2 ± 1,0 % w porównaniu z 87,2 ± 1,9 % w próbie kontrolnej). Sok ten wpływał jednak na pociemnienie barwy burgerów. Sok z róży był słabszym stabilizatorem barwy farszu wołowego niż sok z żurawiny. Stwierdzono, że mechanizm stabilizacji barwy mięsa przez sok z żurawiny jest złożony, wykraczający poza jego działanie przeciwutleniające.
Authors and Affiliations
Andrzej Tyburcy, Iwona Ścibisz, Ewelina Rostek, Anna Pasierbiewicz, Tomasz Florowski
Keywords
Related Articles
- EP ID EP147829
- DOI 10.15193/ZNTJ/2014/96/072-084
- Views 62
- Downloads 0
Antymikrobiologiczne opakowania żywności
Wzrastające wymagania konsumentów dotyczące bezpiecznej, minimalnie przetworzonej żywności oraz wydłużonego czasu jej przechowywania mobilizują przemysł spożywczy do wprowadzania m.in. aktywnych, w tym antymikrobiologi...
Wpływ dodatku wytłoków lnianych na potencjał antyoksydacyjny tempe z nasion lędźwianu
Superdisintegrants – excipients in dietary supplements in the form of tablets
Amidst food products, there are dietary supplements, which are manufactured, among other things, in the form of tablets. Disintegrants in this form are considered to be one of the most important excipients since they det...
ANTIOXIDATIVE PROPERTIES OF CRANBERRY AND ROSE JUICES IN MEAT PRODUCTS MADE OF DEFROSTED MEAT
The objective of the research study was to determine the effect of cranberry (Oxycoccus palustris) and rose (Rosa rugosa) juices, and the mixture thereof added to pork burgers, which were thermally processed, chilled f...
EFFECT OF OXIDATION LEVEL OF POTATO STARCH ON ITS ACETYLATION AND PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES
The objective of the research study was to determine the effect of the oxidation level of potato starch on its acetylation and physicochemical properties. The starch was oxidised by chlorate(I) sodium at two concentrat...