PRZYDATNOŚĆ WYBRANYCH PARAMETRÓW OZNACZANYCH 45 MIN POST MORTEM W MIĘŚNIU LONGISSIMUS LUMBORUM DO OCENY JAKOŚCI WIEPRZOWINY
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 2
Abstract
Celem przeprowadzonych badań było określenie przydatności takich parametrów, jak: zawartość kwasu mlekowego i glikogenu, pH45 oraz przewodność elektryczna (EC2) w mięśniu Longissimus lumborum (LL) do oceny jakości wieprzowiny. Wymienione parametry oznaczano 45 min post mortem, a dodatkowo przewodność elektryczną mierzono po 2, 3 i 24 h po uboju. Wykazano większą przydatność oznaczania zawartości kwasu mlekowego i EC2 w mięśniu LL do oceny jakości wieprzowiny. Potwierdzeniem są statystycznie istotne zależności tych parametrów od większości cech fizykochemicznych mięśnia LL. Statystycznie istotna (p ≤ 0,01) ujemna zależność pomiędzy zawartością kwasu mlekowego oznaczonego 45 min post mortem a pH45 mięśnia LL (r = -0,72**) wskazuje na przydatność wykorzystania tych pomiarów do oceny jakości wieprzowiny. Wzrost zawartości kwasu mlekowego (45 min post mortem) o 10 μmol/g tkanki mięśniowej przyczynia się do obniżenia pH45 mięśnia LL aż o 0,1 jednostki.
Authors and Affiliations
Halina Sieczkowska, Katarzyna Antosik, Elżbieta Krzęcio-Nieczyporuk, Andrzej Zybert, Maria Koćwin-Podsiadła
Keywords
Related Articles
- EP ID EP147440
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/87/051-060
- Views 93
- Downloads 0
OCCURENCE OF L. MONOCYTOGENES IN FRESH FRUITS AND VEGETABLES FROM ORGANIC FARMS IN WEST POMERANIAN REGION
Pursuant to the Commission Directive (EC) No. 1441/2007 of 05.12.2007 on microbiological criteria for foodstuffs, there is no obligation to inspect fresh fruits and vegetables whether or not they contain L. monocytogen...
ANTIOXIDANT PROPERTIES OF SELECTED CULTIVARS OF OATS
The objective of the investigation study was to assess the antioxidant properties of the whole oat grains, husk, endosperm, and bran. The investigation material was oat grain of the following cultivars: Arab, Bohun, Ce...
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF MEAT FROM YOUNG BULLS OF 3 NATIVE BREEDS: POLISH RED, WHITE-BACKED, AND POLISH BLACK-AND-WHITE, AS WELL AS OF SIMMENTAL AND POLISH HOLSTEIN-FRESIAN BREEDS
The objective of the study was to assess the physicochemical properties of meat from young bulls of three native breeds: Polish Red (PR), White-Backed (WB), Polish Black-and-White (PBW) and to compare them with the pro...
Wpływ zastąpienia sacharozy alternatywnymi substancjami słodzącymi na właściwości produktów ciastkarskich
Przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu alternatywnych substancji słodzących na właściwości ciasta i wyrobów ciastkarskich, takich jak herbatniki, wafle, a także ciasta o strukturze gąbczastej. Podsumowano dotychcz...
EFFECT OF PRE-SLAUGHTER FACTORS ON WEIGHT LOSSES OF PORK CARCASSES DURING POST-SLAUGHTER CHILLING
During the research conducted, the effect was analyzed of fatteners’ sex and carcass weight & fatness on the weight loss during the post-slaughter chilling. It was found that the weight loss level during the carcas...