PRZYDATNOŚĆ WYBRANYCH PARAMETRÓW OZNACZANYCH 45 MIN POST MORTEM W MIĘŚNIU LONGISSIMUS LUMBORUM DO OCENY JAKOŚCI WIEPRZOWINY
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 2
Abstract
Celem przeprowadzonych badań było określenie przydatności takich parametrów, jak: zawartość kwasu mlekowego i glikogenu, pH45 oraz przewodność elektryczna (EC2) w mięśniu Longissimus lumborum (LL) do oceny jakości wieprzowiny. Wymienione parametry oznaczano 45 min post mortem, a dodatkowo przewodność elektryczną mierzono po 2, 3 i 24 h po uboju. Wykazano większą przydatność oznaczania zawartości kwasu mlekowego i EC2 w mięśniu LL do oceny jakości wieprzowiny. Potwierdzeniem są statystycznie istotne zależności tych parametrów od większości cech fizykochemicznych mięśnia LL. Statystycznie istotna (p ≤ 0,01) ujemna zależność pomiędzy zawartością kwasu mlekowego oznaczonego 45 min post mortem a pH45 mięśnia LL (r = -0,72**) wskazuje na przydatność wykorzystania tych pomiarów do oceny jakości wieprzowiny. Wzrost zawartości kwasu mlekowego (45 min post mortem) o 10 μmol/g tkanki mięśniowej przyczynia się do obniżenia pH45 mięśnia LL aż o 0,1 jednostki.
Authors and Affiliations
Halina Sieczkowska, Katarzyna Antosik, Elżbieta Krzęcio-Nieczyporuk, Andrzej Zybert, Maria Koćwin-Podsiadła
Keywords
Related Articles
- EP ID EP147440
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/87/051-060
- Views 99
- Downloads 0
Postawy konsumentów wobec pieczywa a postrzeganie chleba z dodatkiem błonnika
Celem pracy była ocena związku między znaczeniem, które konsumenci przypisują wybranym cechom pieczywa w trakcie jego wyboru a ich postawami wobec pieczywa oraz postrzeganiem chleba z dodatkiem błonnika. Badanie konsumen...
TEXTURAL AND RHEOLOGICAL PROPERTIES OF MIXTURES OF INULIN AND MILK FAT STABILIZED BY LECITHIN
The objective of the research study was to compare the textural and rheological properties of emul- sions produced on the basis of milk fat (15, 20 %), inulin (15, 18, 21, 24 %), and soya lecithin (2 %). The emulsions...
INDICATOR OF YOUNG BULLS SLAUGHTER YIELD AND ITS REFERENCE TO THE COMMERCIAL VALUE OF CARCASSES
The research material comprised 167 young bulls of Black and White variety of Holstein-Friesian breed, which were fed feed doses containing a high per cent amount of nutritive feed with hay and straw added. The e...
Stabilność termiczna kompleksów inkluzyjnych kwasu linolowego z β-cyklodekstryną
Kwas linolowy, jako kwas wielonienasycony, jest szczególnie narażony na niekorzystne przemiany związane z utlenianiem. W wyniku procesów oksydacyjnych powstaje wiele szkodliwych dla zdrowia substancji, tj. pierwotne i...
Wpływ dodatku aronii, truskawek i malin na skład fizykochemiczny przecieru dereniowego
W pracy porównano właściwości fizykochemiczne, antyoksydacyjne i organoleptyczne przecierów dereniowych bez i z dodatkiem przecieru z aronii, truskawek i malin. Przecier dereniowy charakteryzował się wysoką kwasowością (...