RHEOLOGICAL AND WATER BINDING PROPERTIES OF FAT-IN-WATER TYPE EMULSIONS STABILIZED BY POTATO STARCH
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 1
Abstract
The objective of the research study was to determine those properties that are crucial for the structure and water-binding in fat-in-water type emulsions after incorporation into a starch system. The presence of fat in starch-water dispersion has a significant impact on the process of starch gelatinization and, consequently, on the intensity and dynamics of molecular cross-linking processes in the emulsions under research. The differences in the structure and chemical composition of the two fat types determine the rheological properties of the systems studied. This causes the stiffness and equilibrium dissipativeness of spatial starch-fat-water systems to diversify depending on the type of fat added. Nuclear Magnetic Resonance (NMR) investigations confirm this fact. The presence of fats in the starch-water system causes the water activity to decrease.
Authors and Affiliations
Ryszard Rezler, Hanna M. Baranowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP152573
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/86/081-091
- Views 63
- Downloads 0
QUANTITATIVE CHANGES IN HEALTH-PROMOTING COMPONENTS IN STORED SORBETS OBTAINED FROM BERRY FRUITS
Sorbets made from bilberries (Vaccinum myrtillus), raspberries (Rubus ideaus L.), and strawberries (Fragaria ananassa Duch) have been stored for 10 months, at -22 °C. The sorbet-making process involved obtaining the ju...
Wartość żywieniowa olejów rzepakowych tłoczonych na zimno
Celem pracy była ocena jakości oraz wartości żywieniowej olejów rzepakowych tłoczonych na zimno, na podstawie składu kwasów tłuszczowych, zawartości tokoferoli i steroli. Zakres pracy obejmował tłoczenie olejów z nasio...
SLAUGHTER VALUE OF CROSSBRED BEEF STEERS AS DEPENDING ON FATTENING INTENSITY AND SLAUGHTER AGE OF ANIMALS
Steers, in comparison with bulls, grow slower and poorer covert feed, but their meat contains more intramuscular fat and its colour is lighter; it is more tender and characterized by a higher water-holding capacity. T...
Właściwości i zastosowanie owoców róży w przetwórstwie spożywczym
Rodzina różowatych obejmuje liczne gatunki krzewów zarówno dziko rosnących, jak i uprawnych. Dzika róża (Rosa canina) jest surowcem stanowiącym źródło wielu cennych substancji. Występująca w jej owocach naturalna witam...
Mikrokapsułkowanie α-tokoferolu wewnątrz komórek drożdży Saccharomyces cerevisiae
W pracy oceniono przydatność drożdży Saccharomyces cerevisiae jako naturalnego materiału nośnikowego w procesie mikrokapsułkowania witaminy E oraz ustalono optymalne warunku tego procesu. Witaminę E, w formie DL-α-toko...