Розробка м’ясо-містких напівкопчених ковбас з м’ясом качки мускусної та білого товстолобика
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 90
Abstract
Стаття присвячена обґрунтуванню доцільності комбінування м’яса товстолобика білого (Hypophthalmichthys molitrix) із м’ясом качки мускусної (Cairina moschata), вирощених в господарствах Сумської області. Розроблені рецептури м’ясо-містких фаршевих систем для виготовлення м’ясо-містких напівкопчених ковбас. Проведений комплекс досліджень харчової цінності та функціонально-технологічних показників фаршевих систем та готової продукції. Показано, що вміст білка в зразках м’ясо-містких напівкопчених ковбас збільшився на 4,00–5,16% і становив 16,75–16,93 г/100 г. Вміст жиру в розроблених зразках м’ясо-містких напівкопчених ковбас зменшився на 41,40–50,92%. Енергетична цінність дослідних зразків зменшилась і коливалася від 212 до 241 кКал в 100 г, що на 32,30–40,45% менше порівняно з рецептурою-аналогом. На підставі аналізу функціонально-технологічних показників підтверджено можливість отримання високих функціонально-технологічних показників модельних фар-шів м’ясо-містких напівкопчених ковбас: ВЗЗа в межах 91,65–94,05%, ВУЗ – до 51,69%. Використання м’яса качки разом із м’ясом прісноводної риби не впливає негативно на фізико-хімічні показники готових напівкопчених ковбас, і дозволяє отримати вироби із параметрами, що відповідають стандарту. М’ясо-місткі напівкопчені ковбаси із м’ясом качки мускусної та білого товстолобика мають високі органолептичні показники. Проведені дослідження показують, що розроблені рецептури м’ясо-рибних напівкопчених ковбас можуть бути рекомендовані до виробництва підприємствами м’ясної промисловості.
Authors and Affiliations
Н. В. Божко, В. І. Тищенко, В. М. Пасічний, В. О. Антоненко
Keywords
Related Articles
- EP ID EP416086
- DOI 10.32718/nvlvet9003
- Views 100
- Downloads 0
Генофонд деяких порід великої рогатої худоби
Генетичні дослідження порід великої рогатої худоби західного регіону України екологічно необхідні, а також вони стають найбільш актуальними у зв’язку з утворенням породних асоціацій – наприклад бурої карпатської. Крім...
Холестерин: за і проти
У статті показано значення холестерину як невід’ємної складової кожної клітини організму людини та його роль у здійсненні процесу синтезу, а також вихідної речовини для чоловічих та жіночих статевих гормонів, жовчних кис...
Шляхи вдосконалення процесу управління оборотними коштами
Стаття присвячена дослідженню значення оборотних коштів для діяльності підприємства. У статті досліджено сутність поняття «оборотні кошти», особливості його управління та основні фактори, що впливають на їх формування. П...
Світорозвій історично-духовний, тобто його подіє-ідеє-розбудова як світовірення
За сучасними науково-філософськими уявленнями світ – це його творення як розвиток. Через антропоноосферизацію світоро-звиток постає як історично-духовний розвій. Мірилом поступального розвою виступають: 1) повнота здійсн...
Генетична детермінація господарськи корисних ознак корів української чорно-рябої молочної породи
Господарськи корисні ознаки молочної худоби залежать від багатьох генетичних, фізіологічних, технологічних та середовищ-них факторів. Сучасне поголів’я українських молочних порід формувалося з використанням поліпшувально...