Розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 75
Abstract
У статті розглянута розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій (БЖЕ) на осно-ві вітамінізованих купажованих рослинних олій (ВКРО). Досліджено органолептичні, фізико-хімічні та функціонально-технологічні показники нових рецептур м’ясних паштетів з метою збагачення біологічно активними компонентами. В процесі роботи було створено вісім рецептур паштетів з м’яса птиці зі використанням розроблених БЖЕ, що входили до складу рецептури в кількості 15…20% та дві рецептури з вітамінізованими купажованими рослинними оліями двокомпоне-нтного та трикомпонентного складів у кількості 10%. Контролем були зразки паштетів, виготовлені згідно з ДСТУ 4432:2005, які містили 10% свинячого шпику. Як основну сировину в рецептурах паштетів використовували куряче та індиче м'ясо (попередньо бланшоване), печінку курячу (попередньо бланшовану), яйця курячі. Дана сировина забезпечує дієтичність продукту, збалансовує вироби за амінокислотним складом. Також в рецептуру дослідних зразків входили такі інгредієнти, як морква та цибуля пасеровані, манка, хліб пшеничний (попередньо гідратований). Внесення розроблених ВКРО та БЖЕ на їх основі дозволяє збалансувати продукт за жирнокислотним та вітамінним складом. Вивчено також зміни структурно-механічних властивостей у готовому продукті при заміні в ньому шпику на БЖЕ. Проведено ряд мікро-біологічних випробувань, а саме: визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганіз-мів (МАФАнМ), бактерій групи кишкової палички (БГКП), сульфітредукувальних клостридій, Staphylococcus aureus, L.Monocytogenes та Salmonella. Подовжено термін зберігання м’ясних паштетів у 2 рази (48 год), тимчасом як за ДСТУ 4432:2005 – 24 год. Технологія купажування рослинних олій розроблена і впроваджена на Одеському заводі кісточкових та рослинних олій, ТОВ «АВА», (акт від 26.03.2015 р.). Апробацію проведено на виробничих площах ТОВ «Зернопром», де ви-готовлено пробну партію м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій, створених на основі вітамінізова-них купажованих рослинних олій (акт від 18.03.2016 р.).
Authors and Affiliations
Є. О. Котляр, О. А. Топчій
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179519
- DOI 10.15421/nvlvet7518
- Views 106
- Downloads 0
Біохімічний профіль та кислотно-основний баланс крові у коней за астматичного синдрому
У статті подано результати дослідження біохімічного профілю та кислотно-основного балансу (КОБ) крові в коней за астматичного синдрому. У хворих на астму коней в сироватці крові встановлено збільшення вмісту загального...
Вплив протеази мікробіологічного походження на процес автолізу у м’ясі курчат-бройлерів
Стаття присвячена впливу протеази мікробіологічного походження на процес автолізу в м’ясі курчат-бройлерів. Як фермент обрана протеаза, що продукується грибами виду Aspergillus. Згідно з планом експерименту розроблено 5...
Порівняльна оцінка дії нового препарату з відомим аналогом у експерименті на лабораторній культурі мух родини Calliphoridae
У статті наведено дані щодо порівняльної оцінки впливу нового препарату Мухо–Мор з відомим аналогом у експериме-нті на лабораторній культурі мух родини Calliphoridae. Враховуючи швидке виникнення резистентності у членист...
Патоморфологічні зміни в нирках котів за інфекційного перитоніту
Наведено результати патологоанатомічного розтину 20 трупів котів, віком від 3 місяців до 7 років, у яких прижиттєво (на основі анамнезу, клінічних ознак, лабораторно-інструментальних методів дослідження та експрес-тесту...
Перспективи розвитку аграрного туризму в Карпатському регіоні
На сьогоднішній день діяльність агротуристичних підприємств є важливим елементом дослідження соціально-економічних відносин на місцевому, регіональному та національному рівнях. Агротуризм став альтернативною формою ефект...