Розроблення технології моцарелли із застосуванням різних способів зсідання білків
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 80
Abstract
Метою досліджень було розробити технологію м’якого сиру «Моцарелла» із використанням різних способів зсідання білків та порівняти ефективність їх застосування у його технології. Молочну сировину для виробництва сиру заготовляли у березні 2017 р. Сир «Моцарелла» виготовляли з незбираного молока, яке аналізували на відповідність вимогам діючого Стандарту.Для сичужного зсідання молока використовували телячий сичужний фермент фірми «Хр. Хансен, Україна» СHY-max, заквашувальну культуру прямого внесення фірми «Хр. Хансен, Україна» RSF-742, калій хлористий у вигляді 1% розчину та лимонну кислоту у вигляді 1,5% розчину.Для дослідження було виготовлено два зразки сиру (із 3-разовим повторенням): зразок 1 – зсідання білків за участю лимонної кислоти (нормалізована суміш + сичужний фермент + лимонна кислота); зразок 2 – зсідання білків за участю заквашувальної культури прямого внесення (нормалізована суміш + сичужний фермент + заквашувальну культура + хлористий кальцій). Тривалість сичужного зсідання молока визначали від моменту внесення ферментів у молочну основу до утворення щільного згустку. У отриманих згустках визначали синеретичні властивості, вимірюючи об’єм виділеної сироватки через кожні 10 хв. протягом 1 год. У готовому продукті визначали вихід сиру, органолептичні та фізико-хімічні показники. Встановлено, що використання лимонної кислоти призводить до скорочення технологічного процесу виробництва продукту та до збільшення виходу сиру. Однак, згідно органолептичної оцінки зразок із використанням лимонної кислоти характеризувався вираженим сирним, без сторонніх присмаків та запахів, властивий м’якому свіжому сиру смаком і запахом та вищим вмістом вологи. Гіршими органолептичними показниками характеризувався зразок з використаннямзаквашувальної культури прямого внесення RSF-742, однак під час зберіганнязразок характеризувався кращими фізико-хімічними показниками.
Authors and Affiliations
О. Й. Цісарик, Л. Я. Мусій, І. М. Сливка, Т. Ф. Молокус
Keywords
Related Articles
- EP ID EP236036
- DOI 10.15421/nvlvet8019
- Views 82
- Downloads 0
Поширеність та причини виникнення хвороб копитець у корів
У статті наведено аналіз літературних даних щодо частоти виникнення та етіологічних факторів хвороб копитець у корів, зокрема різних клінічних форм пододерматитів. Встановлено, що на погіршення якості копитцевого рогу,...
Вплив маклеї серцевидної на стан системи антиоксидантного захисту організму качок за дегельмінтизації фенбендазолом
Упровадження екологічних, безпечних для людей і тварин біопрепаратів є запорукою поліпшення якості життя. Заміна синтетичних антибіотиків, гормональних стимуляторів та інших небезпечних для здоров’я хіміопрепаратів приро...
Стан клітинної ланки імунітету у цуценят за умов вакцинації та дії нового комплексного препарату у формі ліпосомальної емульсії
Пошук нових імуноактивних препаратів як і способів їх застосування для підвищення імунного потенціалу організму тварин за умов вакцинації є актуальною проблемою для тваринництва. Мета досліджень полягала у з’ясуванні впл...
Вплив згодовування плідникам райдужної форелі ганаміновіту на виживання заплідненої ікри та передличинок
Вивчено вплив згодовування плідникам райдужної форелі (Oncorhynchys mykiss) разом із екструдованим комбікормом вітамінної добавки – ганаміновіт на відсоток виживання заплідненої ікри та передличинок до маси 0,3 г. Встано...
ВПЛИВ ФІТОБІОТИКА НА ПОКАЗНИКИ НЕСПЕЦИФІЧНОЇ РЕЗИСТЕНТНОСТІ ПОРОСЯТ У ПІДСИСНИЙ ПЕРІОД
У статті представлені результати впливу фітобіотика ЕКСТРАКТ™ 6930 у складі основного раціону підсисних поросят на показники неспецифічної резистентності в умовах сучасного свинокомплексу. Встановлено, що застосування ЕК...