Розроблення технології сиру «Моцарелла» із застосуванням різних молокозсідальних ферментів
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 75
Abstract
Метою досліджень було розробити технологію м’якого сиру «Моцарелла» із використанням молокозсідальних ферментів різного походження та порівняти ефективність їх застосування. Молочну сировину для виробництва сиру заготовляли у березні 2016 р. Сир «Моцарелла» виготовляли з незбираного молока, яке аналізували на відповідність вимогам діючого Стандарту. Для сичужного зсідання молока використовували молокозсідальні ферменти різного походження: CHY-MAX Powder Extra NB верблюжий фірми «Хр. Хансен Україна» – зразок 1; Meito мікробіальний фірми Meito Sangyo Co (виробник Японія) – зразок 2; сичужний телячий фермент фірми ООО «Семенко» (Україна) – зразок 3. Тривалість сичужного зсідання молока визначали від моменту внесення ферментів у молочну основу до утворення щільного згустку. У отриманих згустках визначали синеретичні властивості, вимірюючи об’єм виділеної сироватки через кожні 10 хв. протягом 1 год. У готовому продукті визначали вихід сиру та органолептичні показники. Встановлено, що при використанні верблюжого молокозсідального ферменту CHY-MAX зменшується тривалість зсідання суміші, яка призводить до скорочення технологічного процесу виробництва продукту. Зразок сиру, при використанні телячого сичужного ферменту мав найвищі синеретичні властивості. З огляду на вихід готового сиру «Моцарелла» з комерційною метою для отримання більшого прибутку, доцільно використовувати верблюжий фермент CHY-MAX. Однак, зразок із використанням телячого сичужного ферменту, згідно органолептичної оцінки, характеризувався кращими органолептичними показниками – вираженим сирним, властивим м’яким свіжим сирам смаком і запахом; пружною поверхнею; колір білий, рівномірний; ніжною, в міру щільною консистенцією. Зразок при використанні мікробіального молокозсідального ферменту Meito характеризувався найгіршими органолептичними показниками.
Authors and Affiliations
О. Й. Цісарик, Л. Я. Мусій, І. М. Сливка, Т. Ф. Молокус
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179489
- DOI 10.15421/nvlvet7505
- Views 98
- Downloads 0
Патоморфологія кори головного мозку котів за інфекційного перитоніту
У статті наведені результати гістологічних досліджень лобної ділянки кори головного мозку, які були відібрані від 10 трупів котів, віком від 3 місяців до 5,5 років, у яких прижиттєво було діагностовано інфекційний перито...
Діагностичний етап гінекологічної диспансеризації неплідних корів
Проблема акушерської та гінекологічної патології стоїть на одному з перших місць серед незаразних захворювань тва-рин. Для усунення даної проблеми в Україні розроблена диспансеризація корів, що включає комплекс діагности...
Анімалотерапія – перспективний напрямок реабілітаційного лікування людини
Анімалотерапія є одною з видів терапії, яка включає в себе використання тварин, як засіб для лікування. Мета такої терапії полягає у поліпшенні соціальних, емоційних, або когнітивних функцій пацієнта. Розрізняють направл...
ВПЛИВ ЙОДЛІПІДНОГО ПРЕПАРАТУ НА ДИНАМІКУ ПОКАЗНИКІВ ІМУННОЇ СИСТЕМИ У ТІЛЬНИХ КОРІВ ЗА РОЗВИТКУ ЕНДОТОКСИКОЗУ
У статті наведено результати досліджень впливу йодліпідного препарату на динаміку показників імунної системи у тільних корів за розвитку ендотоксикозу. Встановлено, що розвиток ендотоксикозу у тільних корів супроводжуєть...
Оптимізація сучасних заходів захисту пшениці озимої від шкідників в Лісостепу України
Висвітлено особливості екології окремих видів шкідників, що розмножуються в польових сівозмінах, і узагальнено показники впливу комплексу факторів на розвиток і масове розмноження комах при сучасних систем землеробства....