SENSORY AND TEXTURAL PROFILE OF CONFECTIONERY MASSES PRODUCED USING NATURAL HONEY AND SELECTED POLYSACCHARIDE HYDROCOLLOIDS AS THE BASIS
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 3
Abstract
The paper presents the results of textural and sensory analyses (five points and acceptance methods) of confectionary masses produced on the basis of acacia and rape honey with the use of such hydrocolloids as agar, carrageenan (w/w) 0,5 %, 1,0 %, 1,5 %, and xanthan gum (0,25 %, 0,5 %, 0,75 %). It was found that among the hydrocolloids used to form the texture of masses containing large amounts of monosaccharides, the most satisfying from the sensory point of view were masses showing a low level of carrageen or agar. The differences between the masses thickened using agar and carrageen, which were found using instruments, might result from the hampered gelating of carrageen in the environment containing small amounts of water.
Authors and Affiliations
Stanisław Kowalski, Marcin Lukasiewicz, Lesław Juszczak, Marek Sikora
Keywords
Related Articles
- EP ID EP116277
- DOI 10.15193/zntj/2011/76/040-052
- Views 60
- Downloads 0
CONTENT OF LUTEIN, ZEAXANTHIN, AND β-CAROTENE IN LYOPHILIZED FRUITS OF SELECTED CULTIVARS OF CUCURBITA MAXIMA D
APPLYING MATHEMATICAL MODELS TO DESCRIBE WATER VAPOUR ADSORPTION ISOTHERMS OF DRIED PURPLE AND ORANGE CARROTS
In the paper, there were determined and described the water vapour adsorption isotherms of dried orange and purple carrots using BET, GAB, Lewicki, Oswin, Halsey, and Peleg mathematical models. The orange carrots of Bo...
METODY WŁĄCZANIA BIAŁEK SERWATKOWYCH W TECHNOLOGII NIEDOJRZEWAJĄCYCH KWASOWYCH SERÓW TWAROGOWYCH
Zawartość folianów w kefirach i jogurtach świeżych oraz chłodniczo przechowywanych
Celem pracy była ocena zawartości folianów w mleku towarowym, kefirach i jogurtach świeżych i przechowywanych do 34 dni w temperaturze chłodniczej. Kefir i jogurt wyprodukowano metodą termostatową. W badanych próbkach...
Naturalne substancje pochodzenia roślinnego negatywnie oddziałujące na zdrowie krów oraz jakość mleka
Celem pracy było omówienie zagrożeń dla zdrowia zwierząt wywołanych przez naturalne substancje szkodliwe, tj. fitotoksyny i mikotoksyny pochodzące z pasz, z uwzględnieniem ich negatywnego wpływu na jakość mleka, a w kons...