Сосиски пастеризовані з підвищеним вмістом гемового заліза
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2019, Vol 21, Issue 91
Abstract
Актуальним питанням сьогодення є збільшення асортименту ковбасних виробів та подовження терміну їх зберігання, особливо для вареної групи ковбасних виробів. Тому предметом досліджень є сосиски пастеризовані, з підвищеним вмістом гемового заліза. Метою було створення повноцінного продукту з високими органолептичними показниками, збалансованими за біологічною і харчовою цінністю та підібрати оптимальні теплові режими для збільшення терміну зберігання продукту та збереження пожи-вних властивостей продукту, оскільки варені сосиски мають обмежений термін зберігання, та за рахунок правильно підібраних теплових режимів ми досягаємо поставленої мети. Розроблено рецептури сосисок на основі м’яса курчат-бройлерів з викорис-танням сухої молочної сироватки, колагеновмісного препарату на основі шкури свиней Скан Про і мікронізованої харчової целюло-зи з визначеним рівнем гідратації, жирової емульсії на основі курячої шкури і колагеновмісного препарату Скан Про та харчової крові. Для підвищення вмісту гемового заліза до варених сосисок додавали кров харчову свинячу, крім підвищення харчової і біологічної цінності кров має кольороформучу дію, при введенні її в оптимальній кількості, для досягнення характерного кольору ковбасних виробів. Як соуси застосовували соус з використанням желе-утворюючих згущувачів на основі харчових гідро колоїдів. Досліджено значення буферної ємності желе після пастеризації За основу для виробництва пастеризованих сосисок була використана технологія сосисок варених з подальшим тепловим оброблянням шляхом пастеризації для забезпечення подовженого терміну зберігання. Сосиски пастеризували при різних температурних режимах. Для визначення біологічної цінності розроблених сосисок за допомогою прикладної програми BIO1.bаs було змодельовано хімічний склад сосисок з урахуванням їх функціонально-технологічних показників. Проведено фізико-хімічні, мікробіологічні, органолептичні дослідження продукту, змодельовано аміно-кислотний склад продукту, що дозволило нам говорити про біологічну і харчову повноцінність досліджуваних рецептур.
Authors and Affiliations
Т. О. Хорунжа, В. М. Пасічний, А. І. Маринін, Р. С. Святненко, O. Мороз
Keywords
Related Articles
- EP ID EP593259
- DOI 10.32718/nvlvet-f9108
- Views 103
- Downloads 0
Дослідження корозійної активності та піноутворюючих властивостей біоциду “ДезСан”
В статті наведені дані щодо дослідження корозійної активності та піноутворюючих властивостей біоциду “ДезСан”. Одні-єю з основних характеристик дезінфікуючого засобу є його корозійна активність. Застосування дезінфекційн...
Аналіз біохімічних та гематологічних показників крові, клінічних ознак та патологоанатомічних змін за спонтанного отруєння індиків діазиноном
На сьогоднішній день актуальною проблемою ветеринарної медицини є діагностика отруєнь тварин фосфорорганічними пес-тицидами, які використовуються у якості інсектицидів та акарицидів, фунгіцидів, гербіцидів, родентицидів,...
Обмінні процеси жирних кислот загальних ліпідів у рідкому вмісті рубця та продуктивні ознаки корів за наявності в їх раціоні кавового шламу
Біохімічні механізми впливу наявного в раціоні у літній період кавового шламу на обмінні процеси в організмі та проду-ктивні показники корів є маловивченими. Мета роботи полягала в дослідженні обмінних процесів азотовміс...
Особливості локалізації лімфоїдної тканини в імунних утвореннях стінки кишечнику, дивертикулі меккеля і сліпокишкових дивертикулах качок
Лімфоїдна тканина, асоційована зі слизовими оболонками, займає особливе місце в імунній системі, формуючи перший захисний бар’єр проти антигенів, котрі потрапляють в організм з кормом та повітрям. У птахів до 70% лімфої...
Інноваційний підхід у технології фруктового мармеладу
Вивчено поліпшення рецептурного складу і якості мармеладу з використанням натуральної сировини – хурми. Включен-ня у рецептуру хурми сприятиме одержанню мармеладу функціонального призначення. У статті висвітлені результа...