Сосиски пастеризовані з підвищеним вмістом гемового заліза
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2019, Vol 21, Issue 91
Abstract
Актуальним питанням сьогодення є збільшення асортименту ковбасних виробів та подовження терміну їх зберігання, особливо для вареної групи ковбасних виробів. Тому предметом досліджень є сосиски пастеризовані, з підвищеним вмістом гемового заліза. Метою було створення повноцінного продукту з високими органолептичними показниками, збалансованими за біологічною і харчовою цінністю та підібрати оптимальні теплові режими для збільшення терміну зберігання продукту та збереження пожи-вних властивостей продукту, оскільки варені сосиски мають обмежений термін зберігання, та за рахунок правильно підібраних теплових режимів ми досягаємо поставленої мети. Розроблено рецептури сосисок на основі м’яса курчат-бройлерів з викорис-танням сухої молочної сироватки, колагеновмісного препарату на основі шкури свиней Скан Про і мікронізованої харчової целюло-зи з визначеним рівнем гідратації, жирової емульсії на основі курячої шкури і колагеновмісного препарату Скан Про та харчової крові. Для підвищення вмісту гемового заліза до варених сосисок додавали кров харчову свинячу, крім підвищення харчової і біологічної цінності кров має кольороформучу дію, при введенні її в оптимальній кількості, для досягнення характерного кольору ковбасних виробів. Як соуси застосовували соус з використанням желе-утворюючих згущувачів на основі харчових гідро колоїдів. Досліджено значення буферної ємності желе після пастеризації За основу для виробництва пастеризованих сосисок була використана технологія сосисок варених з подальшим тепловим оброблянням шляхом пастеризації для забезпечення подовженого терміну зберігання. Сосиски пастеризували при різних температурних режимах. Для визначення біологічної цінності розроблених сосисок за допомогою прикладної програми BIO1.bаs було змодельовано хімічний склад сосисок з урахуванням їх функціонально-технологічних показників. Проведено фізико-хімічні, мікробіологічні, органолептичні дослідження продукту, змодельовано аміно-кислотний склад продукту, що дозволило нам говорити про біологічну і харчову повноцінність досліджуваних рецептур.
Authors and Affiliations
Т. О. Хорунжа, В. М. Пасічний, А. І. Маринін, Р. С. Святненко, O. Мороз
Keywords
Related Articles
- EP ID EP593259
- DOI 10.32718/nvlvet-f9108
- Views 98
- Downloads 0
РЕТИНОЛДЕФІЦИТНА НЕПЛІДНІСТЬ ОВЕЦЬ ТА КІЗ: ФАРМАКОЛОГІЧНА КОРЕКЦІЯ І ПРОФІЛАКТИКА
Використання у комплексних програмах фармакологічної корекції та превенції аліментарної ретинолдефіцитної неплідності овець та кіз оригінальних вітамінно-гормональних препаратів, що містять каротин, забезпечує поліпшення...
Ефективність аерозольного внутрішньоматкового препарату «Метразол-біо» при ендометриті у корів
При вивченні акушерсько-гінекологічних патології у корів дослідного господарства встановлено, що ендометрити ста-новлять 28,2% у загальній структурі захворювань. Пік захворюваності корів фіксується на кінець зимового (ст...
Динаміка змін показників білкового обміну в корів залежно від сезону року та території розташування господарства
Білковий обмін у тварин є чи не найбільш інформативним показником при техногенному забрудненні середовища, оскільки дає можливість охарактеризувати обмінні процеси в організмі. Вони мають винятково важливе значення для б...
Порівняння бокового та медіанного доступу за оваріогістеректомії у кішок
В статті наведено результати досліджень, отриманих при застосуванні з метою оваріогістеректомії у кішок опера-тивних доступів через бокову та вентральну стінку живота. Дослідницька робота проводилася на здорових статевоз...
Порівняльна характеристика генетичної стабільності культур клітин жирової тканини та кісткового мозку щурів на ранніх пасажах
З літературних джерел нами отримано ряд суперечливих даних щодо ризиків неопластичної трансформації стовбурових клітин in vitro. На сьогодні як джерела стовбурових клітин дорослих донорів досить добре досліджено кісткови...