Stabilność aromatu fermentowanego mleka sojowego w czasie chłodniczego przechowywania
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 5
Abstract
Typowymi związkami tworzącymi aromat mlecznych napojów fermentowanych są: aldehyd octowy, diacetyl, kwas mlekowy, kwas octowy, acetoina i wiele innych. Udział wymienionych związków decyduje o pożądanych i akceptowanych walorach zapachowo-smakowych mlecznych napojów fermentowanych. Mleko sojowe ma odmienny skład w porównaniu z mlekiem krowim, co powoduje, że charakteryzuje się innymi cechami smaku i zapachu. Celem pracy była ocena stabilności aromatu jogurtów sojowych w ciągu 4 tygodni chłodniczego przechowywania. Dla pogłębienia interpretacji wyników obrazujących stabilność aromatu, określono przeżywalność bakterii jogurtowych i zmiany pH jogurtu sojowego podczas magazynowania. Analiza chromatograficzna GC-MS z użyciem techniki SPME wykazała brak istotnych zmian profilu lotnych związków jogurtów sojowych w ciągu 4 tygodni chłodniczego przechowywania. Dodatek glukozy nie miał większego wpływu na intensyfikację zmian profilu aromatycznego jogurtów podczas przechowywania. W składzie lotnych związków zidentyfikowano: etanol, 1-heksanol, acetoinę, 2,3-butanodion (diacetyl), 2,3- pentanodion, heksanal, nonanal, kwas butanowy i octowy.
Authors and Affiliations
Dorota Zaręba
Keywords
Related Articles
- EP ID EP158162
- DOI 10.15193/zntj/2010/72/123-135
- Views 51
- Downloads 0
ANALIZA EFEKTÓW SZKOLENIA PRACOWNIKÓW FIRMY CATERINGOWEJ Z WDROŻONYM SYSTEMEM ZARZĄDZANIA BEZPIECZEŃSTWEM ŻYWNOŚCI, ZGODNYM Z NORMĄ ISO SERII 22000
Celem pracy była analiza efektywności szkolenia pracowniczego w firmie cateringowej z wdrożonym systemem zarządzania bezpieczeństwem żywności zgodnym z ISO serii 22000 oraz określenie ryzyka popełniania błędów przez pr...
COMPOSITION AND PROPERTIES OF DONKEY’S MILK
An increasing number of cases of cow’s milk allergy in infants evoked interest in equine milk (milk from female horses and donkeys) owing to its composition similar to that of human milk. Clinical studies proved a very...
EFFECTIVENESS OF BACTERIAL STRAIN OF STAPHYLOCOCCUS CARNOSUS ATCC-51365 IN RESPECT OF REDUCTION OF NITRATES (V) IN MEAT
The objective of the research study was to determine the effectiveness of the Staphylococcus carnosus ATCC–51365 bacterial strain in respect of the reduction of nitrates(V) in meat. The research material comprised the...
EFFECT OF NATURAL ANTIOXIDANTS ON COLOUR STABILITY OF CURED MEAT PRODUCTS
The objective of this study was the attempt to increase the colour stability of cured meat products stored at chilling conditions, which were manufactured with the addition of natural antioxidants in the form of...
Ocena jakości mikrobiologicznej herbat ziołowych w saszetkach
Celem badań było określenie mikrobiologicznego zanieczyszczenia herbat ziołowych w saszetkach, dostępnych w placówkach sprzedaży detalicznej w Lublinie oraz określenie składu jakościowego występujących w nich grzybów mit...