STABILNOŚĆ PRZECHOWALNICZA TWAROGÓW TRADYCYJNYCH I BEZLAKTOZOWYCH
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2018, Vol 25, Issue 4
Abstract
Zaobserwowane trendy żywieniowe oraz brak wystarczających informacji w literaturze przedmiotu odnoszących się do stabilności przechowalniczej produktów bezlaktozowych były inspiracją do podjęcia badań dotyczących stabilności przechowalniczej bezlaktozowego sera twarogowego kwasowego. Celem pracy była ocena wybranych cech jakościowych serów twarogowych kwasowych: tradycyjnego i bezlaktozowego, zakupionych w handlu detalicznym na terenie Szczecina i przechowywanych w warunkach chłodniczych (5 ± 1 ºC) bez dostępu światła przez 21 dni. W pracy założono, że twarogi pochodzące od tego samego producenta: tradycyjny (zawierający laktozę) oraz bez laktozy będą charakteryzowały się odmiennymi wybranymi cechami jakościowymi w czasie chłodniczego przechowywania. Analizowano cechy fizykochemiczne, reologiczne i sensoryczne serów bezpośrednio po zakupie oraz podczas chłodniczego przechowywania. W serach oznaczono: kwasowość czynną i miareczkową, zawartość wody i tłuszczu, aktywność wody, synerezę serwatki, twardość oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną. Badane sery twarogowe charakteryzowały się odpowiednią stabilnością przechowalniczą w ciągu 21 dni przechowywania w temp. 5 ± 1 ºC. Czas przechowywania wpłynął istotnie na zmiany kwasowości, twardości, synerezy serwatki i zawartości wody serów twarogowych kwasowych. Stwierdzono statystycznie istotny przyrost wymienionych wskaźników. Sery twarogowe kwasowe charakteryzowały się stabilną zawartością tłuszczu oraz stabilną aktywnością wody w całym cyklu badawczym. Twaróg bezlaktozowy odznaczał się większą kwasowością miareczkową i większą twardością oraz korzystniejszymi cechami sensorycznymi.
Authors and Affiliations
Krzysztof Godula, Izabela Dymytrów, Anna Mituniewicz-Małek, Elżbieta Mulawka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP472429
- DOI 10.15193/zntj/2018/117/265
- Views 78
- Downloads 0
EFFECT OF RED BEET JUICE SPRAY DRYING CONDITIONS ON SELECTED PROPERTIES OF PRODUCED POWDER
In the paper analysed was the spray drying process of red beet juice concentrate with maltodextrins applied as carriers. The research was performed on an experimental bench, where the key element was a Niro Atomizer FU...
Procesy technologiczne i chemiczne odśluzowywania olejów roślinnych
Do końca XIX wieku oleje roślinne nie były rafinowane, używano ich głównie do celów technicznych. Na skutek rozwoju i stosowania technologii ekstrakcyjnych w produkcji olejów surowych, metod katalitycznych w ich uwodorni...
Jakość makaronów instant w zależności od warunków procesu smażenia
COMPARISON OF YIELDING AND MORPHOLOGICAL TRAITS OF HUSKED OATS GROWN IN THE DISTRICT OF SANOK USING PURE SOWING AND MIXED STANDS
Under the research project conducted in the years 2007 - 2008, the productivity of oats and its mixture with barley were investigated in three districts (gminas): Sanok, Zarszyn, and Besko. The evaluation performed com...
Próba wzbogacania tłuszczu mlecznego kwasami EPA i DHA
Przeestryfikowanie to jedna z metod modyfikacji tłuszczów. Pozwala ona uzyskać produkty o z góry założonej strukturze lipidów. Celem pracy było wzbogacanie tłuszczu mlecznego kwasami EPA i DHA. Przedmiotem badań był t...