Sustitución de tartrazina por betacaroteno en la elaboración de bebidas no alcohólicas
Journal Title: Revista Lasallista de Investigación - Year 2007, Vol 3, Issue 2
Abstract
Introducción. Los colorantes como aditivos alimentarios están en permanente observación por sus posibles efectos sobre la salud de los consumidores, por lo tanto se adelantan estudios orientados hacia la sustitución de colorantes artificiales por naturales. Entre ellos la tartrazina es uno de los pocos aditivos que debe declararse independiente de la lista de ingredientes por sus posibles efectos alergénicos. Como alternativa de sustitución se encuentra el betacaroteno, por su origen natural y sus propiedades antioxidantes. Objetivo. Evaluar la viabilidad de la sustitución de la tartrazina por betacaroteno como colorante amarillo en la elaboración de una bebida no alcohólica. Materiales y métodos. Se trabajó con tartrazina y betacaroteno comercial y se construyeron curvas de calibración por espectrofotometría UV-visible para ambos colorantes; posteriormente se procedió a un seguimiento de la estabilidad de los compuestos en diferentes condiciones ambientales con el fin de determinar su degradación. Finalmente se evaluó el producto Sensorialmente para identificar posibles efectos adversos sobre el sabor del producto terminado. Resultados. Se encontró que en condiciones ambientales extremas (cambios bruscos de temperatura e incidencia directa de la luz del sol) la tartrazina es más resistente que el betacaroteno, sin embargo en condiciones normales de almacenamiento (interior, cajas o refrigeración) ambos colorantes presentan una estabilidad adecuada. En cuanto a la percepción sensorial, el 64% de los evaluados prefirió el producto con betacaroteno por su apariencia más natural y una mejor textura y sabor. Conclusión. El betacaroteno puede emplearse como sustituyente de la tartrazina en la elaboración de bebidas no alcohólicas siempre que se garanticen unas condiciones adecuadas de almacenamiento.
Authors and Affiliations
Mauricio Restrepo Gallego
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