Suszenie rozpyłowe enzymów – przyczyny inaktywacji oraz metody i mechanizmy ich stabilizacji
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 6
Abstract
Inaktywacja enzymów wywołana procesem suszenia oraz próby opisu jej przyczyn i mechanizmów są przedmiotem wielu publikacji naukowych. W niniejszym artykule przedstawiono analizę najważniejszych przyczyn inaktywacji oraz podano przykłady badań obrazujących opisane mechanizmy. Do przyczyn tych zaliczono: działanie podwyższonej temperatury, niekorzystny wpływ ubytku wody z układu, niekorzystny wpływ adsorpcji białek na powierzchni międzyfazowej oraz uszkodzenia mechaniczne. Opisano również, oraz zilustrowano przykładami, metody i mechanizmy stabilizacji aktywności enzymów w czasie suszenia rozpyłowego, takie jak: zastępowanie wody, stan szklisty oraz adsorpcja międzyfazowa.
Authors and Affiliations
Katarzyna Samborska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP89047
- DOI 10.15193/zntj/2010/73/007-017
- Views 64
- Downloads 0
EFFECT OF SOUR CHERRIES DRYING TECHNIQUE ON TEXTURAL PROPERTIES OF DRIED FRUIT ASSESSED USING ACOUSTIC AND MECHANICAL METHODS
The objective of this study was to analyze the effect of sour cherries drying technique and process parameters on textural properties of dried fruits assessed using acoustic and mechanical methods. The stoned and froze...
SUGAR COMPOSITION OF APPLE CULTIVARS AND ITS RELATIONSHIP TO SENSORY EVALUATION
Przeżywalność szczepu Staphylococcus aureus ATCC 25923 w probiotycznym i synbiotycznym bananowo-mlecznym napoju fermentowanym podczas przechowywania
Wpływ bakterii probiotycznych Lactobacillus acidophilus (Bauer) i Bifidobacterium bifidum na zmiany tłuszczu w mięsnych wyrobach surowo dojrzewających podczas przechowywania
Celem pracy było określenie zmian oksydacyjnych w baleronach surowo dojrzewających z dodatkiem bakterii probiotycznych z rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium podczas czteromiesięcznego chłodniczego przechowywania....
CONTENT OF MACRO- AND MICROELEMENTS, AND FATTY ACIDS IN MUSCLES OF SALMON (SALMO SALAR L.), RAINBOW TROUT (ONCORHYNCHUS MYKISS WALB.), AND CARP (CYPRINUS CARPIO L.)
The objective of the study was to determine the inter-specific differences in the contents of Mn, Cu, Zn, Fe, Ca, Mg, Na, and K, as well as in fatty acids in muscles of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walb.), carp (...