TECHNOLOGIA SOUS-VIDE – INNOWACYJNY SPOSÓB OBRÓBKI CIEPLNEJ ŻYWNOŚCI
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2018, Vol 25, Issue 3
Abstract
Technologia sous-vide została opracowana w 1974 roku przez francuskiego kucharza Georgesa Pralusa, ale dopiero w ostatnich latach zyskała miano nowoczesnego sposobu obróbki cieplej surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Jest to proces gotowania w ściśle kontrolowanej temperaturze i w określonym czasie surowców spożywczych zapakowanych próżniowo. Istotne jest użycie surowców najwyższej jakości. Po zakończeniu gotowania żywność poddaje się szybkiemu schłodzeniu i przechowuje w niskiej temperaturze. Przed ekspedycją produkty chłodzone i mrożone poddaje się restytucji. Temperatura procesu odgrzewania powinna być podobna lub niższa od użytej w trakcie procesu pasteryzacji. Jednoczesne zastosowanie kilku czynników utrwalających, tj. modyfikowanej atmosfery przechowywania, pasteryzacji oraz przechowywania w warunkach chłodniczych umożliwia działanie addytywne i znacząco wpływa na jakość produktu w trakcie przechowywania. Warunki panujące podczas poszczególnych etapów (pakowanie próżniowe surowców, niska temperatura procesu) pozwalają na ograniczenie strat składników bioaktywnych i zmniejszenie zmian struktury, co w konsekwencji pozwala na uzyskanie produktów o wysokiej jakości sensorycznej i odżywczej. Dodatkowo obserwuje się zmniejszone straty objętości i gramatury przygotowywanych potraw. Technologia sous-vide jest obecnie szeroko stosowana przez restauratorów oraz do produkcji żywności wygodnej. Do wad tej technologii należy zaliczyć: wydłużony czas trwania obróbki termicznej, wysokie koszty zakupu specjalistycznego wyposażenia, konieczność przeszkolenia personelu i bezwzględną konieczność przestrzegania reżimu technologicznego. Celem pracy była charakterystyka systemu technologicznego sous-vide, wskazanie niezbędnych urządzeń, jak również przedstawienie korzyści i zagrożeń związanych ze stosowaniem tej metody.
Authors and Affiliations
Monika MICHALAK-MAJEWSKA, Piotr Stanikowski, Waldemar Gustaw, Aneta Sławińska, Wojciech Radzki, Katarzyna Skrzypczak, Ewa Jabłońska-Ryś
Keywords
Related Articles
- EP ID EP430649
- DOI 10.15193/ZNTJ/2018/116/244
- Views 74
- Downloads 0
Właściwości fizykochemiczne bez wysokobiałkowych otrzymanych z różnych preparatów białek serwatkowych
ANTIOXIDANT ACTIVITY OF POLYPHENOLIC EXTRACTS FROM RED CURRENT AND CRANBERRY FRUITS WITH REGARD TO ERYTHROCYTES MEMBRANE
Ocena parametrów utleniania kwasu linolowego z wykorzystaniem różnicowej kalorymetrii skaningowej
Szczególną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu człowieka odgrywają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe - kwas linolowy i -linolenowy. Jako kwasy wielonienasycone są narażone na utlenianie, na skutek czego t...
Effect of substituting sucrose with alternative sweeteners on properties of cake and confectionery products
The results were presented of research studies referring the effect of alternative sweeteners on the properties of cakes and confectionery products such as biscuits, wafers, and cakes having a spongy texture. The hithert...
Zawartość składników odżywczych i właściwości antyoksydacyjne różnych frakcji ziarna wybranych odmian i rodów owsa
Celem badań było określenie zawartości składników odżywczych i ocena właściwości przeciwutleniających całego ziarna, bielma, otrąb i łuski różnych odmian i rodów owsa. Materiałem badawczym było ziarno owsa o brązowej b...