The influence of dietary fiber on moisture and texture changes in wheat bread during storage
Journal Title: Acta Agrophysica - Year 2018, Vol 25, Issue 1
Abstract
The effect of apple, pea, oat and psyllium fibre on texture and moisture content of wheat bread during storage was investigated. Dietary fibre was added in amounts of 2, 4 and 6%, respectively. Protein content, acidity, baking loss, volume and porosity were investigated in bread. The crust and crumb moisture and texture were determined after 24, 48 and 72 hours of baking. A significant effect of dietary fibre addition on the acidity and volume of wheat bread was observed. Bread containing dietary fibre showed lower porosity compared to control. Higher moisture content of the crust and crumb were also observed in bread with dietary fibre. The moisture of the crust and crumb decreased during storage. Bread enriched with dietary fibre had lower cohesiveness and higher hardness, gumminess and chewiness. No effect of dietary fibre addition on the change in resilience of the crumb was observed. Crumb hardness increased significantly, while the other texture parameters were reduced during storage.
Authors and Affiliations
Katarzyna Sujka, Alicja Ceglińska, Daria Romankiewicz, Ewa Kacprzyk
Keywords
Related Articles
- EP ID EP476750
- DOI -
- Views 71
- Downloads 0
Wpływ stresu suszy na zwilżalność powierzchni liści jęczmienia
Celem badań było określenie zmian zwilżalności powierzchni liści jęczmienia spowodowane stresem suszy. Badano dwie polskie odmiany jęczmienia jarego (Hordeum vulgare) – Poldek i STRATUS. Warunki niskiej wilgotności gleby...
Wpływ preparatów biologicznych na plon suchej masy, białka ogólnego oraz cukru dla wybranych gatunków traw pastewnych
Trzyletnie doświadczenie polowe założono jesienią 2011 roku na terenie obiektu doświadczalnego (52°12'N, 22°28'E) należącego do Uniwersytetu Przyrodniczo-Humanistycznego w Siedlcach. Eksperyment założono w trzech powtórz...
Zróżnicowanie kwasowości tłuszczowej w zależności od gatunku botanicznego zboża, typu mąki i kaszy manny oraz czasu przechowywania
Celem niniejszej pracy było określenie poziomu kwasowości tłuszczowej w ziarnie wybranych zbóż a także w mąkach pszennych i żytnich oraz kaszy manny dostępnych na polskim rynku. Określono również zmiany wartości tego wyr...
Possibilities of reducing the phytotoxic effect of nickel
A pot experiment was conducted in the years 2009-2010. Its aim was to determine the limit of toxicity of nickel to orchard grass (<i>Dactylis glomerata</i> L.) and methods of its reduction by liming and by the addition o...
Wpływ wieloletniego użytkowania sadu jabłoniowego na wybrane właściwości chemiczne gleb wytworzonych z pyłów
Celem pracy była analiza wybranych właściwości chemicznych gleb, które pozostawały w wieloletnim użytkowaniu sadowniczym. Do badań wybrano cztery przynajmniej 20-letnie sady jabłoniowe. Z pasów herbicydowych, z głębokośc...