Удосконалення технології дрібного напівтвердого крупнопористого сиру з високою температурою другого нагрівання з метою виробництва на сироробних підприємствах малої потужності
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 85
Abstract
На українському ринку сири з високою температурою другого нагрівання користуються попитом, але в умовах роботи малих підприємств їх виробництво стримує низка факторів: складна та трудомістка технологія виробництва, низька якість сировини, довгий термін дозрівання, що не дозволяє виробляти сири однакової якості та потребує додаткової площі для дозрівання. Але ті малі сироробні підприємства, які володіють не тільки власною сировинною базою, а й достатніми виробничими площами, мають власну сировину, яка відповідає вимогам виробництва елітного сиру й технології його виробництва цього сир. Метою роботи було підбір заквашувальних культур, оптимізація процесів розрізання згустку та обробки сирної маси, соління та дозрівання сиру, які дозволять виробляти сири заданої якості у скорочений термін дозрівання. У статті висвітлено низку факторів щодо можливос-ті випуску напівтвердих крупнопористих сирів з високою температурою другого нагрівання на сироробних підприємствах малої потужності. Насамперед підібрані закваски, які сприяють виробництву сиру із заданим рН. Прискоренню дозрівання сиру сприяє підвищена маса вологи у сирній масі, яка залежить від розміру сирного зерна та температури другого нагрівання, тому встанов-лені оптимальні параметри цих процесів. Особливістю виробництва сиру на сироробних підприємствах малої потужності є виро-бництво головок сиру з невеликою масою – не більше ніж 2 кг. Тому, досліджено процес соління головок сиру такого розміру та встановлено його оптимальний термін. Відпрацьовані процеси ступеневого дозрівання сиру, знайдено мінімальний термін дозрі-вання, коли сири отримували максимальну органолептичну оцінку. Таким чином, запровадження рекомендованої технології вироб-ництва крупнопористого напівтвердого сиру дозволить випускати його на сироробних підприємствах малої потужності
Authors and Affiliations
Л. М. Кітченко, С. О. Окуневська
Keywords
Related Articles
- EP ID EP294575
- DOI 10.15421/nvlvet8518
- Views 87
- Downloads 0
Агротуризм в Україні та його інноваційна складова
Досліджено основні тенденцій щодо розвитку агротуризму в Україні та Європейському Союзі. Поряд з поняттям агротуризм мають місце такі види туризму, як сільський, фермерський, органічний, м’який (на противагу жорсткому, т...
Дослідження ефективності використання бактеріальних препаратів на якісні характеристики делікатесних виробів
Досліджено упродовж визрівання фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні характеристики делікатесного продукту з м’яса птиці, виготовленого зі застосуванням бактеріального препарату та нетрадиційних інгредієнтів реце...
Ветеринарно-санітарна оцінка якості та безпеки м’яса і м’ясопродуктів в умовах ТОВ “Ритон” Вінниця
Метою наших досліджень було вивчити екологічні аспекти якості та безпеки м’яса і м’ясопродуктів в умовах ТОВ “Ритон” Вінниця та заходи, які застосовуються на цьому підприємстві щодо дотримання належної гігієнічної і виро...
Електронно-мікроскопічна будова клітин слизової оболонки товстої кишки свиней у нормі
Електронно-мікроскопічне дослідження клітин слизової оболонки товстої кишки свиней 70-добового віку показало, що епітеліальні клітини мають циліндричну форму та щільно з’єднані між собою. На апікальній поверхні клітин ро...
Біоморфологія м’язів, діючих на плечовий суглоб чорнодзьобої гагари
У статті наведені результати досліджень біоморфологічних особливостей м’язів, діючих на плечовий суглоб деяких представників ряду гагароподібних Ordo Gaviiformes. Плечовий суглоб птахів є багатовісним суглобом, рухи в як...