USEFULNESS OF SELECTED PARAMETERS DETERMINED 45 MINUTES POST MORTEM IN LONGISSIMUS LUMBORUM MUSCLE TO EVALUATE PORK QUALITY
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 2
Abstract
The objective of the research performed was to evaluate the usefulness of the following parameters: contents of lactic acid and glycogen, pH45, and electrical conductivity (EC2) in Longissimus Lumborum muscle (LL) to evaluate the quality of pork. The above named parameters were determined 45 min post mortem, and, additionally, the electrical conductivity was measured 2, 3 i 24 h after slaughter. It was proved the pork quality evaluation. This is confirmed by the statistically significant correlations among those parameters and the majority of physical-chemical properties of the LL muscle. The statistically significant negative correlation (p ≤ 0.01) between the content of lactic acid determined 45 min post mortem and the pH45 value of the LL muscle (r = -0.72**) suggests the usefulness of those parameters in evaluating the pork quality. The increase (45 min post mortem) in the lactic acid content by 10 μmol/1 g of the muscle tissue contributes to the decrease in pH45 of the LL muscle by as much as 0.1 unit.that the determination of the content of lactic acid and EC2 in the LL muscle was more useful for
Authors and Affiliations
Halina Sieczkowska, Katarzyna Antosik, Elżbieta Krzęcio-Nieczyporuk, Andrzej Zybert, Maria Koćwin-Podsiadła
Keywords
Related Articles
- EP ID EP157851
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/87/051-060
- Views 55
- Downloads 0
USING BINDING FEATURE OF Β-LACTOGLOBULIN TO BIND CHOLECALCYFEROL
Fortifying food with a fat-soluble vitamin D3 (cholekalcyferol) is usually carried out using some carriers that are fat derivatives. Based on the amino-acid sequence in β-lactoglobulin (β-LG) chain and on the results o...
ANTAGONISTIC IMPACT OF LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS DSM 20079 AND DSM 20242 STRAINS ON PATHOGENIC BACTERIA ISOLATED FROM PEOPLE
The paper presents the results of a study on the antagonistic activity of L. acidophilus DSM 20079 and DSM 20242 strains towards H. pylori, E. coli, and S. enteritidis strains isolated from patients. The largest zones...
Wpływ ciśnienia homogenizacji na zawartość tłuszczu powierzchniowego w suszonych rozpyłowo emulsjach stabilizowanych białkami mleka
Celem pracy było określenie wpływu ciśnienia homogenizacji na zawartość tłuszczu powierzchniowego w suszonych rozpyłowo emulsjach o/w stabilizowanych białkami mleka. Badano emulsje, w których proporcja składnika białko...
Proteoliza białek w wędlinach surowo dojrzewających z udziałem szczepu probiotycznego Lactobacillus casei Łock 0900
Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu szczepu probiotycznego Lactobacillus casei ŁOCK 0900 na proteolizę białek w polędwicach surowo dojrzewających. Materiał badawczy stanowiły polędwice wieprzowe surowo...
Porównanie cech fizycznych i sensorycznych płatków zbożowych różnego pochodzenia
Badaniom porównawczym poddano 14 próbek różnych sortymentów krajowych i zagranicznych płatków zbożowych. Analizowano krajowe płatki owsiane (błyskawiczne, ekologiczne, górskie, zwykłe), płatki zwykłe produkowane z ziarna...