Вивчення функціонально-технологічних показників м’ясомістких хлібів з м’ясом качки мускусної та білого товстолобика
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 85
Abstract
Стаття присвячена обґрунтуванню доцільності комбінування м’яса товстолобика білого (Hypophthalmichthys molitrix) із м’ясом качки мускусної (Cairina moschata), вирощених в господарствах Сумської області. Розроблені рецептури м’ясомістких фаршевих систем для виготовлення м’ясомістких хлібів. Проведений комплекс досліджень харчової цінності та функціонально-технологічних показників фаршевих систем та готової продукції. Показано, що вміст білка в розроблених зразках м’ясомісткого хліба збільшився на 7,34–8,26%, а вміст жиру в розроблених зразках м’ясомісткого хліба зменшився на 20,90–27,70%. Енергетич-на цінність дослідних зразків зменшилась на 8,81–14,34% порівняно з рецептурою-аналогом. Встановлено, що вологозв’язуюча здатність розроблених зразків фаршу м’ясомістких хлібів вище на 9,94–12,4% порівняно з базовою рецептурою. Встановлено, що оптимізовані фарші із високими показниками ВЗЗа і ВЗЗм мали ВУЗ на 26,45–64,83% вище порівняно з базовим зразком. Стійкість емульсії фаршу з використанням гідробіонтної сировини та м’яса водоплавної птиці перебуває в межах 55,14–66,5%, що в середньому на 20,6% вище порівняно з базовою рецептурою. Включення до рецептури сировини гідробіонтів сприяло підвищенню емульгуючої здатності фаршу на 10,5–13,95%. Проведені дослідження показують, що розроблені рецептури м'ясо-рибних хлібів можуть бути рекомендовані до виробництва підприємствами м’ясної промисловості.
Authors and Affiliations
Н. В. Божко, В. І. Тищенко, В. М. Пасічний, М. І. Юшко, Я. Ф. Жукова, Є. С. Попова
Keywords
Related Articles
- EP ID EP294545
- DOI 10.15421/nvlvet8504
- Views 96
- Downloads 0
Поширеність та причини виникнення хвороб копитець у корів
У статті наведено аналіз літературних даних щодо частоти виникнення та етіологічних факторів хвороб копитець у корів, зокрема різних клінічних форм пододерматитів. Встановлено, що на погіршення якості копитцевого рогу,...
Державне регулювання сільського господарства в умовах активізації міжнародних інтеграційних процесів
Розглядаються проблеми організації, спрямування та здійснення державної регуляторної політики в аграрному секторі економіки України. Показано особливості вітчизняного сільського господарства, через які не можуть автомати...
Деякі проблеми політики децентралізації в Україні
У статті доводиться, що суть децентралізації в Україні зведена до формування об’єднань територіальних громад. Фактично під гаслом децентралізації відбувається довільна зміна адміністративно-територіального устрою країни....
Основні неврологічні симтоми та їх поширення у собак
За результатами амбулаторного прийому було досліджено 12233 тварин, з них 5653 (46,2%) були собаки. При невро-логічному досліджені у 653 собак (11,5%) виявили симптоми ушкодження нервової системи. Зокрема встановлено, що...
Показники функціонального та антиоксидантного стану печінки щурів за умов оксидаційного стресу та за дії ліпосомального препарату “Бутаселмевіт”
Метою роботи було вивчити показники функціонального та антиоксидантного стану печінки щурів за умов оксидаційного стресу та за дії ліпосомального препарату “Бутаселмевіт”. Дослідження проводили на молодих білих лаборатор...