Вивчення функціонально-технологічних показників м’ясомістких хлібів з м’ясом качки мускусної та білого товстолобика
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 85
Abstract
Стаття присвячена обґрунтуванню доцільності комбінування м’яса товстолобика білого (Hypophthalmichthys molitrix) із м’ясом качки мускусної (Cairina moschata), вирощених в господарствах Сумської області. Розроблені рецептури м’ясомістких фаршевих систем для виготовлення м’ясомістких хлібів. Проведений комплекс досліджень харчової цінності та функціонально-технологічних показників фаршевих систем та готової продукції. Показано, що вміст білка в розроблених зразках м’ясомісткого хліба збільшився на 7,34–8,26%, а вміст жиру в розроблених зразках м’ясомісткого хліба зменшився на 20,90–27,70%. Енергетич-на цінність дослідних зразків зменшилась на 8,81–14,34% порівняно з рецептурою-аналогом. Встановлено, що вологозв’язуюча здатність розроблених зразків фаршу м’ясомістких хлібів вище на 9,94–12,4% порівняно з базовою рецептурою. Встановлено, що оптимізовані фарші із високими показниками ВЗЗа і ВЗЗм мали ВУЗ на 26,45–64,83% вище порівняно з базовим зразком. Стійкість емульсії фаршу з використанням гідробіонтної сировини та м’яса водоплавної птиці перебуває в межах 55,14–66,5%, що в середньому на 20,6% вище порівняно з базовою рецептурою. Включення до рецептури сировини гідробіонтів сприяло підвищенню емульгуючої здатності фаршу на 10,5–13,95%. Проведені дослідження показують, що розроблені рецептури м'ясо-рибних хлібів можуть бути рекомендовані до виробництва підприємствами м’ясної промисловості.
Authors and Affiliations
Н. В. Божко, В. І. Тищенко, В. М. Пасічний, М. І. Юшко, Я. Ф. Жукова, Є. С. Попова
Keywords
Related Articles
- EP ID EP294545
- DOI 10.15421/nvlvet8504
- Views 90
- Downloads 0
Мікросателітна мінливість у популяціях курей українських локальних порід
У статті розглянуто питання стосовно вивчення мікросателітної мінливості у популяціях курей порід бірківська барвиста (лінія А), плімутрок білий (лінія Г-2), полтавська глиняста (лінія 14) та род-айленд червоний (лінія 3...
МІКРОСКОПІЧНІ ЗМІНИ В РІЗНИХ ОРГАНАХ СОБАК ЗА ЛЕГЕНЕВОЇ ФОРМИ ЧУМИ М’ЯСОЇДНИХ
Чума... Мало хто з власників собак не переживає неприємних відчуттів при одному цьому слові. Чума собак відома в Європі з другої половини XVIII століття. Це одна з найбільш частих і згубних хвороб м'ясоїдних. В роботі ав...
Дія стрес-факторів на показники неспецифічної резистентності і продуктивність поросят
Згодовування «Суміші кормової Сто Га» поросятам сприятливо впливає на показники їх резистентності та продукти-вність в ранній постнатальний період і в перший тиждень після відлучення. Бактерицидна активність сироватки кр...
Швидкість росту телят симентальської породи залежно від тривалості ембріогенезу та пори року народження
В умовах фермерського господарства «Пчани-Денькович» Жидачівського району Львівської області встановлено, що найкраще в ембріональний і постембріональний періоди росли і розвивалися телички другої групи з середньою трива...
Аспекти розвитку різних організаційно-правових форм підприємницької діяльності в аграрному секторі
Одним з найважливіших напрямів в цьому контексті є проблеми організаційно-правових форм розвитку підприємни-цької діяльності в сільському господарстві. В умовах конкурентного ринкового середовища важливе значення для...