Вплив інуліну з топінамбура на якість борошняних кулінарних виробів
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 80
Abstract
Досліджено функціонально-технологічні властивості впливу рідини на зміну реологічних характеристик тіста, оскільки оптимальне дозування води дозволяє отримати тісто з нормальною консистенцією, сухе на дотик, з доброю еластич-ністю і пружністю. Передозування рідини призводить до утворення липкого, розпливчатого тіста. При недостатньому введенні рідини отримують «туге» тісто. Борошняні кулінарні вироби з такого тіста отримують забиті, з поганою пористістю, низьким питомим об’ємом. Чим «сильніше» пшеничне борошно, тим більшу кількість води слід вводити в тісто для отримання борошняних кулінарних виробів з найбільшим об'ємом і кращою пористістю. Зі «слабким» борош-ном, навпаки, кількість води, що вводиться в тісто, слід знижувати, тому що тісто виходить липким, а це ускладнює його обробку. При цьому зменшення кількості води призводить до зниження виходу виробів і погіршення економічних показників виробництва. Для встановлення оптимальних функціонально-технологічних властивостей були проведені дослідження впливу воло-гості тіста з інуліном на його реологічні властивості та якість борошняних кулінарних виробів. Консистенцію тіста при замішуванні змінювали за рахунок дозування води таким чином, щоб крок її зміни до моменту готовності становив 50 о.ф. в діапазоні від 350 до 650 о.ф. Контрольним зразком використовували тісто з консистенцією 640–650 о.ф. без інуліну. Тривалість замішування тіста визначали за першим піком на фаринограмі. Тривалість бродіння тіста визначали за максимальним значенням швидкості зміни кількості утвореного діоксиду вуглецю. В результаті дослідження було встановлено що при зниженні консистенції тіста з інуліном з 650 до 350 о. ф. вологість збільшується з 40,6 до 44,6%, водопоглинальна здатність зростає з 54,7 до 66,8% Кількість механічної енергії, витраченої на утворення структури тіста, знижується з 42,7 до 23,5 кДж/кг. Пластична деформація змінюється з 1,6 до 4,0 мм. Внаслідок цього змінилися фізико-хімічні показники борошняних кулінарних виробів з інуліном із топінамбура при консистенції тіста 450 і 500 о.ф., питомий об’єм знизився на 9%, пористість на 2%, загальна деформація м’якушу на 10%, крихкість на 2%, технологічні витрати на упік і всихання на 2% порівняно з контрольним зразком, що дає можливість отримати вироби з підвищеною харчовою цінністю без погіршення органолептичних та фізико-хімічних показників готових виробів.
Authors and Affiliations
В. В. Власенко, В. М. Криворук
Keywords
Related Articles
- EP ID EP236054
- DOI 10.15421/nvlvet8028
- Views 95
- Downloads 0
Зміни якісних показників кексів залежно від частки внесеного до рецептури гарбузового насіння
Стаття присвячена проблемі підвищення харчової та біологічної цінності борошняних кондитерських виробів, а саме кексів. Введення нетрадиційної рослинної сировини забезпечує їх збагачення. Метою і завданням дослідження бу...
Перспективи використання кормів «Aller aqua» у живленні райдужної форелі
Наведено аналіз періодичних наукових повідомлень щодо перспективи використання кормів «Aller Aqua» в годівлі рай-дужної форелі. Узагальнено концептуальний досвід з нарощування обсягів виробництва продукції такої важливої...
Екотоксичний вплив плюмбуму та кадмію на гематологічні параметри організму білого товстолобика (Hypopthalmichtys molitrix)
Багатьма авторами була відзначена актуальність питання про використання гематологічних параметрів риб як пока-зників антропогенного впливу. Система крові тонко відображає реакцію організму на дію різноманітних екологічни...
Кисломолочний продукт з підвищеним вмістом білка
Розроблено рецептури кисломолочних продуктів, виготовлених термостатним способом з використанням білкових концент-ратів. За основу взято класичну технологію виготовлення термостатним способом, з попереднім приготуванням...
Еколого-економічні аспекти раціонального використання і охорони земельних ресурсів в Україні
Сучасний стан землекористування в Україні характеризується високою сільськогосподарською освоєністю та розора-ністю земель. Переважну частку у загальному земельному фонді України займають землі сільськогосподарського при...