Встановлення режимів термічної обробки ікри прісноводної риби для підвищення її мікробіологічної безпеки
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 80
Abstract
Рибна ікра є одним з найцінніших продуктів харчування та сприятливим середовищем для існування та розмноження мікроорганізмів. Одним із найбільш відомих методів збереження якості ікри є пастеризування. На даний час використову-ють різні режими пастеризування як за температурою, так і за часом. Температура може коливатися від 63 °С до вище 100 °С. За рахунок вмісту білку, поліненасичених жирних кислот ікра дуже чутлива до температурного впливу. Успішна розробка якісних та безпечних харчових продуктів на основі ікри прісноводної риби можлива за умови удосконалення і уто-чнення режимів термічного оброблення ікри. Метою роботи є обґрунтування режимів термічного оброблення ікри прісно-водної риби на основі мікробіологічних показників. В якості сировини для дослідження використовували ікру товстолобика (Hypophthalmichthys) і коропа (Cyprinus carpio). З метою визначення оптимальної температури теплового оброблення ікру прісноводної риби піддавали термічному обробленню за температури 60 °С, 65 °С, 70 °С, 75 °С, 80 °С протягом 60 хвилин. Оптимальною температурою, що забезпечувала повне знищення умовно-патогенних мікроорганізмів і допустиму кількість залишкової мікрофлори (МАФАнМ) визначено 70–75 °С. Тривалість процесу термічного оброблення встановлювали на ос-нові оцінки динаміки зміни кількості МАФАнМ за температури 70 °С протягом 30, 45, 60, 75, 90 хвилин. Раціональною тривалість теплового оброблення є 75 хвилин, що забезпечує знищення вегетативних форм мікроорганізмів, а кількість залишкової мікрофлори знаходиться в межах допустимої норми.
Authors and Affiliations
А. А. Менчинська, О. В. Яблонська, Т. К. Лебська
Keywords
Related Articles
- EP ID EP236050
- DOI 10.15421/nvlvet8025
- Views 84
- Downloads 0
Маркетинг сільських територій як засіб підвищення ефективності економіки регіону
Здійснено класифікацію сільських територій за критеріями, що визначають ефективність маркетингових засобів управління їх розвитком. Зокрема, виділено шість основних типів сільських територій, відповідно до просторового,...
Гістологічні зміни в собак за коронавірусної інфекції
У статті наведено результати вивчення гістологічних змін в органах і тканинах собак за коронавірусної інфекції. Про-ведено гістологічне дослідження патологічного матеріалу, відібраного від трупів (n = 5) собак різних пор...
Бізнес і його соціальна відповідальність
Проведено дослідження особливостей функціонування бізнесу в сучасних умовах з акцентуванням особливої уваги на його соціальній відповідальності. Для розкриття сформованої теми використано матеріали теоретичних напрацюван...
Доцільність використання насіння чіа у технології кефіру
Сьогодні в Україні актуальною є проблема, пов’язана з якістю та характером харчування, що залежить від купівельної спроможності населення для забезпечення повноцінного харчового раціону. Одним із пріоритетних напрямків...
Стан гемопоезу у дійних корів за профілактики мікроелементної недостатності
Наведені результати гематологічних досліджень у дійних корів за профілактики мікроелементної недостатності не-органічними та органічними сполуками дефіцитних мікроелементів. Метою наших досліджень було вивчення впливу не...