Właściwości reologiczne modelowych napojów fermentowanych otrzymanych z wybranych preparatów białek serwatkowych z dodatkiem inuliny
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 4
Abstract
Celem pracy było otrzymanie oraz określenie właściwości reologicznych modelowych napojów fermentowanych na bazie wybranych preparatów białek serwatkowych z dodatkiem 7 % sacharozy i inuliny w ilości: 2, 3 i 4 %. Jako kultury starterowe stosowano bakterie fermentacji mlekowej zdolne do syntezy egzopolisacharydów. Wyznaczano krzywe płynięcia przy użyciu reometru Haake RS300, a po ich analizie obliczono współczynnik konsystencji (K) oraz wskaźnik płynięcia (n) badanych próbek. Wraz ze wzrostem stężenia serwatki w proszku (SP), serwatki o zmniejszonej zawartości laktozy (SZZL) i koncentratu białek serwatkowych (WPC 65) w otrzymanych napojach malała wartość współczynnika konsystencji, natomiast przy wyższym stężeniu koncentratu białek serwatkowych (WPC 35) i izolatu białek serwatkowych (WPI) wartość ta wzrastała. Spośród wszystkich badanych próbek najwyższą wartością K charakteryzowały się napoje fermentowane na bazie WPC 35. Dodatek sacharozy i inuliny wpłynął na poprawę konsystencji napojów. Wartości wskaźnika płynięcia wszystkich badanych próbek były mniejsze od jedności, co świadczy o ich pseudoplastycznym charakterze. Najniższe, zbliżone wartości współczynnika konsystencji zaobserwowano w przypadku układów na bazie serwatki w proszku (SP) i serwatki zdemineralizowanej (SZ) z dodatkiem sacharozy i inuliny w różnych stężeniach. Natomiast najwyższymi wartościami parametrów reologicznych charakteryzowały się te na bazie WPC 35 z dodatkiem sacharozy i 4 % inuliny. W tym przypadku wartości współczynnika konsystencji wyniosły: 10,5 Pa·sn (MYE 95) i 10,2 Pa·sn (MYE 96).
Authors and Affiliations
Aleksandra Ciołkowska, Waldemar Gustaw, Katarzyna Skrzypczak, Bartosz Sołowiej, Aneta Sławińska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP259222
- DOI 10.15193/zntj/2016/107/140
- Views 58
- Downloads 0
Wpływ warunków siedliska na ilość i jakość lipidów w wybranych formach owsa
W badaniach prowadzonych w latach 2008-2009 oceniano wpływ warunków siedliska na zawartość i plon tłuszczu oraz skład kwasów tłuszczowych w ziarnie dwóch oplewionych (odmiana Krezus, ród 7105) i dwóch nagoziarnistych (...
MILK AND MILK PRODUCT PREFERENCES OF SECONDARY SCHOOL (GYMNASIUM) CHILDREN IN THE PROVINCE OF MAŁOPOLSKA
The objective of the study was to evaluate the milk and milk product preferences of the children aged 13 to 15. The questionnaire survey covered 263 school children (127 girls and 136 boys) in the Province of Małopolsk...
Wpływ dodatku mięsa z płoci na jakość i trwałość przekąsek mączno-rybnych
Celem pracy było określenie wpływu dodatku mięsa z płoci oddzielonego mechanicznie (MOM), surowego i przemywanego, do pszennego ciasta drożdżowego na trwałość i zmiany jakościowe zachodzące w czasie produkcji i przechowy...
Zmiany wybranych wskaźników chemicznych i mikrobiologicznych w procesie ciepłego wędzenia rozmrożonej siei (Coregonis clupeaformis)
W pracy określono wpływ procesu wędzenia na jakość siei wędzonej (Coregonis clupeaformis), wyprodukowanej z surowca mrożonego o obniżonej jakości. Analizie poddano cztery partie ryb mrożonych sprowadzonych z Kanady. St...
Theories concerning natural tenderization processes in post mortem meat
Of the various meat properties, which impact its quality, tenderness is the most important for the consumer. During the post mortem conversion of muscle to meat, a complex process of meat tenderization occurs. For a long...