Właściwości reologiczne warstwy powierzchniowej cieczy wybranych piw komercyjnych
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 4
Abstract
W pracy przedstawiono wyniki badań reologicznych warstw powierzchniowych piw: Dębowe Mocne, Tyskie Gronie, Żywiec oraz Warka Strong w przepływie oscylacyjnym. Uzyskane zależności międzyfazowego modułu zachowawczego Gs’ i międzyfazowego modułu stratności Gs” w funkcji czasu miały przebieg charakterystyczny dla rozcieńczonych wodnych roztworów białek. We wszystkich użytych w badaniach piwach wartości obu modułów wzrastały, a po pewnym charakterystycznym dla danego rodzaju piwa czasie dochodziło do ich przecięcia na wykresie. Wyniki pomiarów oscylacyjnych świadczą o tym, że w warstwach powierzchniowych piw dochodziło do uformowania się struktury sieciowej. Bardzo długi czas formowania się tej struktury jest dowodem, że w jej tworzeniu ważną rolę odgrywały zawarte w piwach białka. Zaobserwowano także, że najbardziej stabilna piana występowała na powierzchni piwa Żywiec. Zmierzone wartości międzyfazowych modułów Gs’ i Gs” tego piwa były najwyższe. Wyniki te wskazują, że istnieje związek między właściwościami reologicznymi warstwy powierzchniowej piwa a stabilnością piany.
Authors and Affiliations
Lubomira Broniarz-Press, Jacek Różański, Sylwia Różańska, Joanna Kmiecik
Keywords
Related Articles
- EP ID EP126959
- DOI 10.15193/zntj/2014/95/043-052
- Views 63
- Downloads 0
Assessment of content of selected chemical components in hen eggs depending on their production cycle
The objective of the research study was to assess the content of some chemical components in hen eggs from four laying hen breeds covered by the genetic resources conservation programme, depending on the egg production c...
WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE I ZDOLNOŚĆ WIĄZANIA WODY PRZEZ STABILIZOWANE SKROBIĄ ZIEMNIACZANĄ EMULSJE TYPU TŁUSZCZ W WODZIE
Celem pracy było określenie cech decydujących o strukturze i wiązaniu wody w emulsjach typu tłuszcz w wodzie po wprowadzeniu do układu skrobi. Obecność tłuszczów w dyspersji skrobiowo-wodnej ma istotny wpływ na proces...
Właściwości skrobiowych estrów kwasów tłuszczowych
Celem niniejszej pracy było omówienie wpływu podstawienia skrobi resztami kwasów alifatycznych jedno- i dwukarboksylowych na podstawowe właściwości skrobi, istotne w technologii żywności. Poddano dyskusji wpływ stopnia p...
Właściwości przeciwutleniające chitozanu w kiełbasach bez dodatku azotanu(III)
Przesłanki teoretyczne wskazują, że dzięki dobrym właściwościom przeciwutleniającym chitozan może wchodzić w skład zestawu dodatków pozwalających na wyeliminowanie azotanu(III) z produkcji kiełbas. Aktywność przeciwutl...
Właściwości fizykochemiczne mięsa buhajków trzech rodzimych ras – polskiej czerwonej, białogrzbietej i polskiej czarno-białej oraz simentalskiej i polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej
Celem badań była ocena właściwości fizykochemicznych mięsa buhajków trzech rodzimych ras: polskiej czerwonej (PC), białogrzbietej (BG) i polskiej czarno-białej (PCB) i ich porównanie z cechami mięsa buhajków ras: simen...