WŁAŚCIWOŚCI ŻELUJĄCE I TEKSTURA ŻELI OTRZYMANYCH Z BIAŁEK SERWATKOWYCH POCHODZĄCYCH Z MLEKA KRÓW RÓŻNYCH RAS
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 4
Abstract
Celem podjętych badań było określenie wpływu pochodzenia mleka (rasa krów) i rodzaju zastosowanej soli (jony wapnia i sodu) na wybrane właściwości funkcjonalne białek serwatkowych, istotne w produkcji artykułów żywnościowych. Szczególną uwagę zwrócono na właściwości reologiczne (w tym właściwości żelujące i teksturę żeli – twardość, przylegalność i spójność), decydujące o przydatności białek serwatkowych jako składnika dodatkowego w produktach mlecznych oraz w dużym stopniu wpływające na wybór dokonywany przez konsumentów. Oznaczono podstawowy skład chemiczny (zawartość białka ogólnego, tłuszczu, laktozy i suchej masy) oraz stężenie wybranych białek serwatkowych w serwatce, a następnie w permeatach i retentatach uzyskanych metodą mikro- i ultrafiltracji z poszczególnych etapów separacji i zagęszczenia roztworów białek serwatkowych. Twardość, przylegalność i spójność otrzymanych żeli określono w profilowej analizie tekstury, natomiast właściwości mechaniczne (wartości modułu zachowawczego i stratności oraz lepkość pozorną) zbadano stosując reometrię oscylacyjną. Wykazano różnice w wartościach analizowanych parametrów tekstury w zależności od rasy krów, od których pochodziło mleko. Żele z białek serwatkowych mleka krów rasy jersey, w porównaniu z białkami mleka krów polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej, charakteryzowały się mniejszą twardością i przylegalnością oraz większą spójnością. Pochodzenie mleka związane z rasą krów i rodzaj użytej soli wpływały na wartości modułu zachowawczego i stratności analizowanych żeli białek serwatkowych.
Authors and Affiliations
Aneta Brodziak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP88822
- DOI 10.15193/zntj/2012/83/161-174
- Views 107
- Downloads 0
Ocena zdolności wybranych szczepów grzybów z gromady Basidiomycota do syntezy lipaz oraz esteraz
Do głównych producentów lipaz o komercyjnym znaczeniu należą grzyby rodzaju: Aspergillus, Candida, Mucor, Rhizomucor, Rhizopus i Penicillum. Szacuje się, że dotychczas scharakteryzowano jedynie 1 ÷ 2 % całej populacji gr...
ASSESSING QUALITY AND PROCESSING USEFULNESS OF CAPSICUM SPP. SOFT-FLESH LINES
Soft-flesh forms of capsicums are used as a raw material in producing purees that retain, in full, the taste of fresh fruits and all the nutritive properties. The research material comprised fruits of two Capsicum spp....
PROSPECTS FOR USING HIGH PRESSURE TECHNOLOGIES IN MANUFACTURING CONVENIENCE FOOD FROM POULTRY MEAT
Changing preferences of consumers are the main reason why scientists and food manufacturers have been searching for new concepts and directions in the food product development. In this paper, the applications were pres...
Ciecze jonowe w procesach ekstrakcji metali i związków organicznych z produktów spożywczych
PREDICTING GROWTH OF LISTERIA MONOCYTOGENES CELL COUNT IN COTTAGE CHEESE
The objective of the research study was to develop mathematical models of the growth of number of Listeria monocytogenes rods in cottage cheese. In the study, a primary Baranyi and Roberts model and a secondary Ratkows...