Wpływ czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych na teksturę chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 1
Abstract
Celem pracy było określenie wpływu czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku na zmiany zachodzące w jego teksturze. Badaniom poddano półwypieczony chleb słonecznikowy: A – pochodzący bezpośrednio z produkcji oraz B – przetrzymywany przez 6 miesięcy w kontrolowanej temperaturze -30 ºC. Półprodukty A i B przechowywano w temperaturze -18 ºC. Po 1, 4, 7 i 16 tygodniach wypiekano pieczywo A i B oraz po 21 tygodniach – tylko pieczywo B. Następnie przeprowadzano badania aktywności wody, porowatości i tekstury miękiszu chleba. Wykonano testy podwójnego ściskania (TPA) w teksturometrze TA-XT2i. Pomiar emisji akustycznej metodą kontaktową przeprowadzono podczas testu ściskania miękiszu chleba, w maszynie wytrzymałościowej ZWICK. Tekstura chleba słonecznikowego A i B z odroczonego wypieku istotnie zmieniała się w trakcie przechowywania w temperaturze -18 ºC. W czasie składowania stwierdzono tendencję do zmniejszania się twardości oraz zwiększenia kohezyjności miękiszu chleba słonecznikowego A i B. Istotne zmiany parametrów emisji akustycznej (amplitudy, energii akustycznej oraz liczby zdarzeń EA) w chlebie słonecznikowym A wystąpiły po 4 tygodniach przechowywania, a w chlebie B – po 16. W analizie PCA potwierdzono, że tekstura miękiszu chleba A ulegała ciągłym zmianom w ciągu 16 tygodni przechowywania, natomiast miękisz chleba B po 1 tygodniu i po 4 tygodniach wykazywał podobną teksturę, a istotne jej zmiany wystąpiły dopiero po 7 tygodniach przechowywania. Przechowywanie chleba słonecznikowego przez 6 miesięcy w kontrolowanych warunkach spowodowało, że po rozmrożeniu i dopieczeniu charakteryzował się on teksturą miękiszu podobną do chleba pochodzącego bezpośrednio z produkcji i przechowywanego przez 4 tygodnie w temperaturze -18 ºC.
Authors and Affiliations
Agata Marzec, Arleta Mieszkowska, Urszula Stańczyk
Keywords
Related Articles
- EP ID EP144121
- DOI 10.15193/zntj/2016/104/106
- Views 66
- Downloads 0
Wpływ ogrzewania mikrofalowego nasion rzepaku na wydajność i jakość wytłoczonego oleju
Jakość makaronów instant w zależności od warunków procesu smażenia
Porównanie składu i właściwości owoców dzikiej róży (Rosa rugosa) utrwalanych metodami liofilizacji i suszenia konwencjonalnego
W pracy analizowano wpływ procesu suszenia konwencjonalnego oraz liofilizacji na zawartość i właściwości przeciwutleniające wybranych składników bioaktywnych w owocach dzikiej róży (Rosa rugosa). Suszenie konwencjonaln...
PORÓWNANIE SKŁADU KWASÓW TŁUSZCZOWYCH ZAWARTYCH W TŁUSZCZU MLEKA KLACZY I KRÓW
Celem pracy była ocena składu kwasów tłuszczowych (KT) tłuszczu mlecznego klaczy i porównanie ze składem KT tłuszczu mleka krowiego, ze szczególnym uwzględnieniem KT istotnych w żywieniu człowieka. Materiał badawczy st...
Pokrycie zapotrzebowania na energię i wybrane składniki odżywcze w diecie pensjonariuszy Domu Pomocy Społecznej oraz ocena ich parametrów antropometrycznych
Celem pracy była ocena pokrycia zapotrzebowania na energię, podstawowe składniki odżywcze oraz witaminy przeciwutleniające w okresie wiosennym oraz jesiennym, przez pensjonariuszy wybranego Domu Pomocy Społecznej w Kra...