Wpływ dodatku szczepu Lactobacillus casei ŁOCK 0900 i warunków dojrzewania na jakość fermentowanych polędwic podczas przechowywania
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 6
Abstract
Celem pracy była ocena wpływu warunków dojrzewania na przeżywalność szczepu probiotycznego Lb. casei ŁOCK 0900 w polędwicach wieprzowych i na ich jakość sensoryczną podczas 180 dni przechowywania w warunkach chłodniczych, beztlenowych. Podjęto też próbę skonstruowania matematycznych modeli wzrostu i przeżywalności badanych bakterii. Materiałem doświadczalnym był szczep probiotyczny Lb. casei ŁOCK 0900 i polędwice wieprzowe dojrzewające w różnych wariantach temperatury (16, 20 i 24 °C), następnie pakowane próżniowo i przechowywane w 4 °C przez 180 dni. Przygotowano próby kontrolne z dodatkiem glukozy i próby z dodatkiem szczepu probiotycznego i glukozy. Zakres badań obejmował analizy mikrobiologiczne, pomiar pH i ocenę sensoryczną (QDA). Oznaczenia wykonywano co 30 dni. Stwierdzono, że pod względem mikrobiologicznym i sensorycznym najlepszą trwałość przechowalniczą wykazały polędwice z dodatkiem bakterii probiotycznych, wyprodukowane w temperaturze dojrzewania 20 °C (średnio 7,00 - 8,00 log jtk/g; sensoryczna jakość ogólna > 7 j.um.). Zadowalający model wzrostu i przeżywalności LAB podczas przechowywania skonstruowano w odniesieniu do polędwic dojrzewających w 24 °C (dopasowanie na poziomie C24 = 98 %, P24 = 96 %).
Authors and Affiliations
Katarzyna Neffe-Skocińska, Danuta Kołożyn-Krajewska, Antoni Goryl
Keywords
Related Articles
- EP ID EP147619
- DOI 10.15193/zntj/2013/91/045-059
- Views 54
- Downloads 0
EFFECT OF PLANT EXTRACT ADDITIVES ON THE CONTENT OF TOTAL POLYPHENOLS, ANTHOCYANINS, L-ASCORBIC ACID, AND ANTIOXIDANT CAPACITY OF BLACK CURRANT NECTARS
The objective of the study was to determine the qualitative changes in black current nectars stored at 20 oC during a period of 1, 2, and 4 months with no access to light. Three variants of nectars were analysed: necta...
IMPORTANCE ASSESSMENT OF HARD CHEESE FEATURES AND PLACE OF PURCHASING IT IN OPINIONS OF CONSUMERS FROM THE NETHERLANDS, GERMANY, AND POLAND
The paper presents the results of consumer surveys, conducted among Dutch, German and Polish buyers of hard cheese, on the features of this product and place of purchasing it. All respondents indicated supermarkets and...
TEXTURE OF FRUITS OF SELECTED STRAWBERRY VARIETIES
EFFECT OF FREEZING AND STERILIZ ATION ON CONTENT OF AMINO ACIDS AND QUALITY OF PROTEIN OF IMMATURE SEEDS OF COMMON BEAN ( PHASEOLUS VULGARIS L.)
Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne w regulacjach prawnych i opinii konsumentów
W artykule dokonano przeglądu aktów prawnych regulujących umieszczanie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych na opakowaniach produktów żywnościowych w Unii Europejskiej. Ponadto przedstawiono wybrane wyniki badań na tema...